Paolo Sari redessine la carte du Café de Paris

Paolo Sari, chef étoilé du restaurant Elsa au Monte-Carlo Beach, a été chargé de revoir la carte du Café de Paris.

Les travaux de réaménagement, dont la fin est prévue pour 2020, remodèle entièrement la place du Casino. C’est la volonté du prince souverain et de la Société des Bains de mer (SBM), qui gère le parc hôtelier, de moderniser la physionomie de Monte-Carlo, le cœur historique et battant de la principauté. La SBM a donc sollicité le chef étoilé Paolo Sari pour revoir la carte du Café de Paris, jugée vieillissante et inadaptée à ce nouvel environnement.

Une carte réduite et renouvelée avec des produits de saison

Cette dernière a d’abord été réduite. Comme chez Elsa, le premier restaurant 100% bio à recevoir la précieuse étoile du guide Michelin, le chef italien mise sur des produits frais locaux. Surtout, il l’adapte aux produits de saison en créant des rendez-vous gastronomiques réguliers. Cuisses de grenouilles le lundi, rognons le mardi… L’objectif était de bousculer les habitudes de la maison en répondant aux attentes de la nouvelle clientèle, plus internationale. Mission réussie donc, même si la nouvelle carte fait grincer des dents.

Ainsi, lors de l’assemblée générale des actionnaires de la SBM, le président-délégué Jean-Luc Biamonti a dit avoir passé son été à se « faire agresser » (sic) par des anciens clients déçus « qui ne trouvaient plus leur salade laitue-avocats, leur hamburger ou leur steak tartare ». Un petit bouleversement parfaitement assumé par la direction. En effet, comme l’explique Paolo Sari, « la principauté est devenu un lieu international. Elle n’est plus le village d’antan. Nos clients voyagent beaucoup, ils sont très attentifs à la qualité. On ne peut plus utiliser des produits surgelés et travailler avec des pré-cuissons ou des sauces toutes prêtes ».

Parmi les plats d’ores et déjà plébiscités par les clients, citons le petit cochon de lait, servi avec des pommes de terre rôties et une compote de pommes, à 36 euros. Une des meilleures ventes de la nouvelle carte. Le changement, c’est maintenant au Café de Paris.