Alain Ducasse : Des fermes des Landes à la Principauté de Monaco

Issu d’une famille modeste d’agriculteurs landais, c’est dans cet environnement qu’Alain Ducasse va développer son amour du bon produit, du goût et de la gastronomie française.

Très tôt donc, le futur chef baigne dans les bons produits du Sud-Ouest, du foie gras au confit en passant par les cèpes qui côtoient les légumes du jardin. La cueillette des tomates laisse parfois place à la pêche à l’anguille ou au brochet dans la rivière toute proche. Nostalgique, le chef dira plus tard de cette période qu’hormis le beurre, tout était disponible à la ferme.

Le travail comme maitre mot

À l’instar d’autres grands chefs comme Joël Robuchon ou Paul Bocuse, la conquête des étoiles ne se fait pas sans sacrifices. Le futur chef quitte son cocon familial à l’âge de 16 ans où il entre en apprentissage au « Pavillon Landais » de Soustons avant d’intégrer le lycée d’hôtellerie de Gascogne, qu’il quittera à quelques mois de l’obtention de son diplôme.

Sa carrière démarre véritablement en 1975, chez un chef doublement étoilé au guide Michelin : Michel Guérard. Elle faillit se refermer trop rapidement en 1984 lorsqu’il échappe miraculeusement à un accident d’avion, crash dont il ressort comme l’unique survivant. Nul ne doute que cet événement est un déclencheur sérieux de la boulimie de travail à laquelle s’astreint encore aujourd’hui Alain Ducasse.

Un lien fusionnel avec le Rocher et les cuisines du monde entier

Son histoire d’amour avec Monaco débute en 1987 alors qu’il met sur pied le restaurant gastronomique « Le Louis XV » au sein de l’hôtel de Paris Monte-Carlo, palace le plus prestigieux de Monaco. Il n’est âgé que de 33 ans lorsqu’il obtient la plus prestigieuse distinction pour un cuisinier : la troisième étoile Michelin, symbole ultime d’accomplissement culinaire.

Le 23 juin 2008, par ordonnance personnelle du prince Albert II, il est naturalisé monégasque et renonce par conséquent à sa nationalité française, preuve de son amour indéfectible pour le rocher. Reconnu aux quatre coins de l’hexagone, le chef monégasque l’est tout autant outre Atlantique où le New York Times lui consacre des pages entières pleines de fascination, qualifiant le chef de titan parmi les titans. Parmi ses plus grandes réussites citons les restaurants parisiens le Plaza Athénée, le Meurice ou encore le Jules Verne, hôtel de la Tour Eiffel qu’il gère avec brio.

L’héritage du chef-virtuose est également colossal avec une trentaine d’écoles professionnelles à travers le monde, façonnées à son image et selon ces deux maîtres-mots : exigence et excellence. De nombreux chefs reconnus y ont fait leurs gammes ou se sont inspirés du grand cuisinier. Citons pêle-mêle Michel Sarran,, Christophe Moret, Dominique Lory, Jean-François Piège ou Elena Arzak comme enfants spirituels du cuisinier au palais parfait.

Gilles de Maistre, réalisateur d’un documentaire en 2017 sur le chef multi-étoilé dit de lui qu’il a « le goût absolu comme d’autres ont l’oreille absolue ».

Si son héritage sur le plan culinaire semble incontestable, son influence s’étend bien au-delà des fourneaux des plus grands restaurants. Pour preuve, le magazine Forbes le classe régulièrement parmi son large classement des personnalités les plus influentes du monde.