Patrice Frank, chef sommelier de la plus grande cave à vin d'hôtel du monde

L’aventure entre l’Hôtel de Paris de Monaco et Patrice Frank a commencé il y a tout juste vingt ans. Depuis, le chef sommelier est devenu une référence dans son métier, qu’il pratique avec toujours autant de plaisir, de passion et d’humanité. Retour sur son parcours, à l’occasion de notre premier volet de cette nouvelle série consacrée aux personnalités de la Société des bains de mer.

« Je n’étais pas complètement destiné à ce métier » se souvient Patrice Frank. Né en 1967 à Angoulême en Charente, l’actuel chef sommelier de l’Hôtel de Paris à Monaco a connu un parcours atypique. Après un baccalauréat d’enseignement général en sport étude section rugby, il devient athlète de haut niveau durant six ans, avant de se lancer dans du droit à Bordeaux. « Un été, un ancien beau-parent qui avait un établissement haut de gamme me propose de faire la saison. Je me suis dis : pourquoi pas, servir du vin, je dois bien savoir le faire ! » Sauf qu’il se prend au jeu. « Ils ne m’ont plus jamais revu à la fac ! » s’amuse Patrice Frank.

Il passe alors des diplômes de sommellerie et de service et intègre l’établissement de la belle-famille. Vont s’accumuler ensuite différentes expériences : Patrice Frank acquiert un hôtel-restaurant en Charente, puis devient sommelier au Luxembourg, il crée et devient président de l’Association des Sommeliers Poitou-Charentes et Sud-Vendée. Et c’est d’ailleurs via cette association qu’il entend parler d’un poste à Monaco, à l’Hôtel de Paris. Le Chef sommelier se souvient : « Franchement, je ne sais pas trop ce qui m’a alors attiré ici. C’était l’opportunité de voir, un concours de circonstance. »

Ses premiers pas pendant le Grand Prix de F1 de Monaco

Et ses premiers pas comme chef sommelier de l’Hôtel de Paris vont le bousculer. « J’ai commencé quatre jours avant le Grand Prix de F1 de Monaco. Ca a été un cataclysme. J’ai récupéré une brigade de quatorze sommeliers, mais j’étais complètement spectateur. L’Hôtel de Paris, c’était déjà un monstre qui roulait tout seul, les équipes étaient en place. Evidemment, j’ai apporté ma volonté et mon envie, mais clairement la réussite du Grand Prix de F1 en 2000, ce n’était pas grâce à moi, sourit-il. C’était un beau challenge mais à ce moment-là je me suis demandé : mais qu’est ce que tu fais là mon garçon ? Je venais de province, c’était un autre monde et je me demandais où j’avais mis les pieds. Je me disais que ça allait trop vite, que c’était trop grand. »

Une cave de 300 000 bouteilles

Puis, la passion du travail et de la sommellerie va le pousser à regarder, à comprendre. Et à s’investir. Patrice Frank évolue dans l’une des plus grandes caves privées au monde, et il savoure alors cette chance. Il reconnait encore aujourd’hui travailler dans des conditions idylliques dans un cadre de rêve et auprès d’une belle clientèle. « C’est une clientèle exigeante et perfectionniste. On n’a pas le temps de s’endormir sur nos lauriers. » Des clients qu’il doit aiguiller parmi 300 000 bouteilles qui remplissent la cave de l’Hôtel de Paris, de 80€ à 28 000€.

Mais le travail de Patrice Frank, c’est aussi de choisir les vins avec un groupe de travail de la Société des Bains de Mer (SBM), propriétaire de l’Hôtel de Paris, du Louis XV et du Grill. « On essaye d’avoir une vision de groupe. On doit savoir faire des banquets comme une table de deux personnes, et, dans les deux cas, répondre au mieux aux attentes de nos clients. » Une exigence de tous les jours qui n’est pas pour déplaire au Chef sommelier. « Ce qui me plaît le plus c’est justement le contact client. Mais aussi le contact avec mes équipes. Je viens du monde du rugby, ça a un vrai sens. Mes sommeliers ont un vrai sens aussi pour moi. »

Une passion dévorante pour le vin

Une sincère humanité avec comme horizon la passion du vin. « A partir du moment où c’est bon, j’ai toujours beaucoup de plaisir à déguster. A partir du moment où il est bien fait, je prends le plaisir. Et ça peut être pour des vins à 5€, qui sont juste magiques, ou pour des vins à 300 ou 400€ et qui sont tout aussi magnifiques. Tout est une question d’équilibre et d’authenticité. Pour moi, c’est ça le plus important : que le produit soit bien fait et qu’il soit le reflet de son terroir. »

Indispensable de savoir garder un oeil objectif dans ce métier aussi passionnant qu’exigeant qu’est la sommellerie. « Après toutes ces années, le métier n’a pas tellement changé, ce qui a plus évolué c’est moi. J’ai acquis beaucoup de connaissances et d’expériences. » Alors, quand on demande à Patrice Frank des conseils pour les fêtes de fin d’année, il confesse qu’il est difficile de choisir sans avoir un menu sous les yeux. « Mais les fêtes sont toujours propices au Champagne. On peut faire un repas tout au Champagne en jouant notamment sur les millésimes. » Audacieux. Sans aucun doute la marque des plus grands.