Quand la pandémie contraint les grands chefs à se réinventer
Florent Margaillan / Yoric Tièche (Grand-Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat / Four Seasons)
En cette période à la fois propice aux fêtes de fin d’année mais aussi compliquée pour l’hôtellerie et la restauration, nous nous sommes entretenus avec le duo de chefs du Grand-Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, Yoric Tièche, chef étoilé Michelin, et Florent Margaillan, chef pâtissier.
L’un est chef étoilé Michelin, né à Aix-en-Provence, a fait ses gammes au Clos de la Violette dans cette même ville, avant de passer par le Negresco à Nice et le Meurice à Paris, puis de rejoindre les cuisines du Grand-Hôtel en 2017.
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L’autre est originaire de Briançon, a été champion de France de dessert en 2010, et a exercé dans les cuisines du George V ou du Ritz à Paris, avant de poser ses valises face à la Méditerranée en 2018.
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Des expériences qui ont sans aucun doute forgé leur cuisine d’aujourd’hui. Florent Margaillan explique : « Notre métier est avant tout une passion, un engagement total, il est fait de rencontres, d’échanges et de partage. »
Un engagement également pour le chef Yoric Tièche : « Quand on est cuisinier ou pâtissier à un certain niveau, on est dans une démarche d’évolution et de recherche sans fin. Vous allez au marché, vous regardez ce qu’il se passe, comment les produits évoluent… Ce n’est pas j’arrive à 9h, je mets ma veste et à 20h je ne pense plus à la cuisine. Cela n’empêche pas d’avoir du temps hors cuisine, qui nous permet justement de prendre du recul, de trouver d’autres idées, de réfléchir à une philosophie, sans être dans le quotidien. »
Les confinements pour s’interroger
Un temps d’introspection qui s’est imposé en cette année 2020, avec la crise sanitaire autour de la Covid-19 et des confinements décidés pour lutter contre la pandémie. Les deux chefs ont ainsi pu réfléchir à un nouveau souffle. Florent Margaillan : « Ça n’a pas changé notre vision de la cuisine, mais ça nous a permis d’avoir du temps pour aller à l’essentiel, ça a mûri la réflexion et ça a renforcé mon envie de travailler le local, de soutenir les producteurs, la saisonnalité… »
Yoric Tièche poursuit : « Au premier confinement, à la maison, avec ma famille, je faisais avec ce qu’il y avait. Du coup, après, quand on a rouvert fin juin, on a fonctionné de cette façon-là au restaurant gastronomique en s’adaptant selon le maraicher, le poissonnier. »
C’est ainsi que Florent Margaillan a créé, presqu’en rigolant chez lui, une tropézienne feuilletée, proposée par la suite en dessert au Grand-Hôtel. « Vous vous simplifiez la vie, on s’affranchit de certains codes, on retourne aux sources. Des fois, cette approche plus naturelle, plus instinctive, elle a du bon. » confie le chef pâtissier de 33 ans.
Entre passion locale et recherche du bien-être
La recherche de qualité des produits est sans aucun doute le premier objectif des deux chefs. Florent Margaillan, comme Yoric Tièche, a à coeur de travailler les producteurs locaux. Celui qui a été Champion de France de dessert en 2010, ne cache pas son amour pour les agrumes. Ce n’est sans doute pas un hasard si sa bûche de Noël est à base de citron Meyer… Un respect pour le produit qui puiserait son origine dans le métier de ses parents, arboriculteurs et maraîchers dans les Alpes. Le fruit oui, mais de préférence tel quel, pas de compote afin de conserver la forme et les saveurs.
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Et, comme un fil entre les deux hommes, c’est également dans ce sens que Yoric Tièche aime aussi élaborer ses plats. Auréolé d’une étoile Michelin, désigné Grand Chef de demain par le guide Gault&Millau en 2016, Yoric Tièche avait pour objectif en arrivant au Grand Hôtel en 2017 d’installer une empreinte locale forte. Amoureux de ce Sud de la France qui l’a vu naître, il n’hésite pas à moderniser des plats provençaux, comme les courgettes farcies, la pissaladière ou encore le rouget, en s’inspirant d’un livre de recettes datant de 1900 intitulé « La Cuisinière Provençale. »
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Et dans l’air du temps, entre passion locale et recherche du bien-être, le chef de 44 ans travaille actuellement sur de nouveaux projets pour la réouverture du Grand Hôtel en mars prochain. « On va proposer plus de naturel, mais aussi des accords plus originaux, une cuisine plus ludique. On veut se démarquer de certains codes pour aller plus loin dans l’expérience client, et aller ainsi au-delà du classique entrée-plat-dessert. » Pour cela, Yori Tièche confie vouloir travailler beaucoup de légumes, de poissons, de fruits mais aussi des aliments comme le gingembre, le citron confit ou encore l’ail noir, « toutes ces petites choses qui changent le goût d’un plat. »