“Cuisines fantômes” : la restauration de demain ?

Alors que 2020 a mis à mal le secteur de la restauration, un nouveau modèle de restaurant décolle, celui des “cuisines fantômes”. La Principauté de Monaco n’échappe pas à la tendance. Zoom sur ces restaurants monégasques en plein essor.

À l’heure où la majorité des restaurants sont fermés au public, il y a une tendance qui se développe partout : les cuisines virtuelles. On les appelle aussi « ghost kitchen », « dark kitchen » ou « cuisines fantômes » en bon français. Ce concept, né outre-Atlantique, a déjà quelques années mais a été accéléré par la crise sanitaire. Ces restaurants qui ne font que de la vente à emporter cartonnent. On en compterait près de 1 500 en France aujourd’hui. Pas d’enseigne, pas de tables ni de serveurs et encore moins de clients, tout se passe en livraison.

La cuisine asiatique montre la voie

Bao Bao a surfé sur cette vague en ouvrant un restaurant de bun asiatique uniquement en livraison, il y a tout juste trois semaines. Le succès fut immédiat. Tellement que le restaurant a dû fermer plusieurs jours pour recruter et former du personnel supplémentaire. Pour Arthur Rozewicz, qui a toujours voulu se lancer dans la restauration, c’était le moment opportun de le faire afin de « ne pas devoir fermer en permanence par rapport à la crise”. La plateforme de livraison Five Stars Delivery, avec qui le restaurant a un partenariat, met à disposition des scooters pour la livraison.

C’est compliqué d’allier la livraison et le sur-place

Ouvert depuis un peu plus d’un mois, le restaurant de sushis Monaki compte déjà 30 à 50 commandes par jour. Dans son local, Anthony Bertolotto a la place de disposer des tables mais “c’est compliqué d’allier la livraison et le sur-place, car les horaires ne sont jamais respectés”. Le gérant a donc fait le choix de se concentrer sur la livraison à emporter et à domicile et ainsi de livrer en temps et en heure.

Une large palette d’avantages

En Principauté, les restaurants sont fermés pour le service du soir depuis plus d’un mois. Une aubaine pour les dark kitchen qui peuvent livrer jusqu’à 21h00. Outre cet aspect-là, ouvrir une telle cuisine offre plusieurs avantages. Sans personnel en salle et avec une surface réduite, les coûts seraient dix fois moins chers que pour un restaurant traditionnel, à l’ouverture. Avec sa carte différente, Monaki propose “des prix plus attractifs que les autres sushis en place” à Monaco.

Leur seul outil de travail, c’est une cuisine. Mais pour que tout se passe bien en cuisine, il faut de l’organisation, “les préparations sont faites à l’avance, il reste juste à cuire le bun et à faire la mise en place pendant que le livreur attend » explique le responsable de Bao Bao.

Des défis demeurent

Si ce concept comporte plusieurs atouts, il présente tout de même son lot de défis. En effet, restaurants et clients ne se rencontrent pas, il faut donc se faire connaître. Le seul lien entre les deux reste les réseaux sociaux. Les restaurants Bao Bao et Monaki ont basé leur communication sur Instagram. Mais le gérant du restaurant de sushis avoue qu’il “ne pensait pas que ça irait aussi vite”.

Ces restaurants se font encore discrets en territoire monégasque, mais plus pour très longtemps. Le groupe Giraudi, le propriétaire du restaurant Beefbar, avoue être en train de développer une cuisine centrale avec cinq ou sept dark kitchen. Thaïlandais, libanais, indien, tout sera cuisiné au même endroit et livré en un rien de temps chez les clients. Au vu de la situation actuelle, voilà un marché qui a encore de l’avenir.