Manon Fleury, ou quand la gastronomie est durable et humaine
Monte-Carlo SBM
Manon Fleury est la nouvelle enfant prodige de la Principauté. Depuis fin mai 2021 aux fourneaux de L’Elsa, restaurant étoilé du Monte Carlo Beach, la Cheffe cuisinière nous parle des secrets de son ethos culinaire, son envie de révolutionner l’industrie et de ce qui fait de Monaco un cadre unique où travailler. Interview.
À tout juste trente ans, Manon Fleury dirige un des leaders dans la gastronomie Monégasque. L’Elsa, son « havre de paix », se niche tout à la fin de la Principauté, sur la mer turquoise de Roquebrune, et propose une cuisine biologique, locale et avec un objectif zéro déchets. En effet, la Cheffe cuisinière amène à la gastronomie Monégasque une démarche inédite d’utilisation complète des produits qu’elle cuisine, de la tête à la queue, du fruit au noyau, de la fleur à la feuille.
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Diplômée de la prestigieuse école parisienne Ferrandi, Manon Fleury arrive à Monaco après une expérience aux États-Unis et un an à la tête du restaurant parisien Le Mermoz. Rencontre avec une femme qui révolutionne son industrie discrètement, mais, à l’image de sa cuisine, durablement.
Moins de dix pour cent des chefs cuisiniers sont femmes. Ressentez-vous une certaine responsabilité ?
Oui, et c’est justement pour cela qu’il est important de donner la parole aux femmes dans notre métier. Nous sommes sous-représentées. Le management par l’exemple est pour moi très important. Par mon travail, je veux pouvoir montrer que l’on peut avoir un poste à responsabilité en tant que femme et avoir à la fois une vie tout à fait normale à côté. Il faut pouvoir montrer aux filles qui commencent la cuisine que c’est tout à fait possible de réussir.
L’autorité arbitraire a été la voie royale de la cuisine pendant des années, d’où l’idée que les cuisines sont un environnement très militaire.
Quel est votre ethos en cuisine ?
Je veux que mes cuisiniers se sentent à l’aise. Il y a tellement de cuisines où cela se passe mal, où les cuisiniers viennent au travail la peur au ventre, où il y a beaucoup de stress et des rapports de force très importants. Avant la question du genre, pour moi l’idée est plutôt de changer le paradigme des rapports de force dans la cuisine.
Comment le faites-vous ?
Il ne faut pas faire appel à l’autorité arbitraire, qui a été la voie royale de la cuisine pendant des années, d’où l’idée que les cuisines sont un environnement très militaire (rires). Je mets beaucoup d’effort sur la communication, et j’essaye de montrer à nos équipes que nous aussi on peut se tromper ou rencontrer des difficultés. Je souhaite créer un climat de confiance où notre équipe se sente capable de progresser. J’aime guider mes cuisiniers, les emmener avec moi sans les écraser, les mettre en avant. De voir mes cuisiniers progresser et prendre des responsabilités est une des plus grandes satisfactions de mon métier.
Quelle empreinte voulez-vous laisser à Monaco ?
Mais c’est justement ce climat de confiance.
Qui vous a inspiré ?
Pascal Barbot, de l’Astrance à Paris, est quelqu’un qui m’a beaucoup inspiré. Il a pris le temps de me montrer le métier et m’a transmis une sensibilité. Je pense que cela est le problème de beaucoup de cuisines : on apprend les choses machinalement. Mais pour moi il y a tout un autre aspect. C’est la question de considérer un produit quand tu le reçois le matin, de te demander comment tu le perçois, comment tu vas le cuire, etc… La cuisine demande une sensibilité. C’est cela que j’essaye de transmettre aux équipes.
Les émissions de télévision ne représentent pas la réalité du métier.
Vous avez pratiqué l’escrime à très haut niveau pendant votre adolescence. Retrouvez-vous des aspects de la discipline dans votre métier ?
Bien sûr (rires). On retrouve l’adrénaline dans les deux disciplines et quel bonheur ! C’est cette espèce de surpassement de soi-même, d’être au meilleur de sois à un moment T. Ce qu’il y a en plus dans la cuisine c’est que l’on fait plaisir à l’autre.
Et vous en pratiquez encore ?
Non. Comme j’en faisais beaucoup, je ne crois pas que je supporterais d’en faire seulement un hobby. C’est à cause de mon esprit de compétition, qui est d’ailleurs très important dans la cuisine.
Si l’on n’a pas des producteurs qui font un travail incroyable derrière, dans l’assiette il ne reste rien, il n’y a pas d’histoire.
… donc la cuisine est, au fond, une autre sorte de sport compétitif ?
Oui et non. En cuisine c’est un esprit d’équipe avant tout. Les émissions de télévision ne représentent pas la réalité du métier. Bien sûr, il y a un élément de stress, car on doit envoyer 25-30 assiettes en deux heures et il faut que ça sorte chaud, il faut que soit bon, mais ce n’est pas à la dépense des autres. La cuisine reste un sport d’équipe.
Parlez-moi de vos potagers bios.
Pour moi, c’est le cercle vertueux qui fait que le restaurant fonctionne et que l’on va transmettre une histoire et un message aux clients. Si l’on n’a pas des producteurs qui font un travail incroyable derrière, dans l’assiette il ne reste rien, il n’y a pas d’histoire. C’est du vide, une cuisine à partir de rien. C’est même nos producteurs qui dictent la cuisine que l’on va faire. Et pour la créativité c’est dix fois mieux car on vous pose un cadre. En ce moment il y a des fèves, des asperges, etc… et c’est ce avec quoi l’on cuisine.
Qu’appréciez-vous à Monaco ?
Je pense qu’avoir une clientèle si diversifiée est une grande chance. C’est intéressant de voir le regard des multiples cultures qui se rencontrent à Monaco sur votre cuisine. Tout à l’heure il y a un client qui m’a dit « c’est chouette car vous avez un style… » vous ne pouvez pas me faire de plus grand compliment, d’avoir un style à trente ans, c’est wow !
C’est vrai que c’est un sacré compliment, la clientèle monégasque est si gâtée avec l’offre locale, ils doivent être exigeants.
Les clients viennent au Elsa parce que c’est le bout du bout, c’est un havre de paix qui est loin du bouillonnement du centre de Monaco. Et notre cuisine est inspirée par notre cadre. Elle est légère, sans trop de complexité. J’aurais fait une cuisine différente si j’avais été, disons, à l’Hôtel Hermitage. On s’est adaptés à notre cadre en bord de mer, qui est pour nous un cadre de création, comme il y aurait pour la peinture, ou la musique.
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