Maxime Pastor, Chef Sommelier du Louis XV-Alain Ducasse : « mon objectif est de trouver les vignerons de demain »
Maxime Pastor fêtera sa première année au sein du Louis XV-Alain Ducasse le 27 mai prochain - © Matteo Carassale
Dans le cadre de notre série d’articles consacrés aux métiers de la Société des Bains de Mer (SBM), nous nous sommes entretenus avec ce jeune Chef Sommelier, passionné par sa profession.
Une petite alcôve de verre, d’où l’on peut observer la brigade. Nous sommes installés à la « table du Chef », dans les cuisines du célèbre restaurant triplement étoilé Louis XV-Alain Ducasse. C’est ici que Maxime Pastor, Chef Sommelier de l’établissement, nous reçoit pour nous dévoiler son parcours, près d’un an jour pour jour après avoir rejoint l’équipe d’Alain Ducasse.
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Un parcours riche en expériences prestigieuses : après l’école hôtelière de Monaco et une mention complémentaire « Sommellerie » à Cagnes-sur-Mer, c’est à Paris que Maxime Pastor fait ses armes. « J’ai travaillé deux ans et demi chez Guy Savoy, puis j’ai passé un peu moins d’un an au Royal Monceau, au restaurant Il Carpaccio. Ensuite, je suis resté six ans au Plaza Athénée, dans le restaurant d’Alain Ducasse », explique-t-il.
Cette expérience au sein de grands palaces et d’établissements étoilés, Maxime Pastor l’espérait dès le début de sa carrière : « j’ai toujours voulu travailler dans un palace, ou dans un restaurant trois étoiles. J’avais dans un coin de ma tête l’envie de travailler au Plaza Athénée, parce que c’est un endroit magnifique. Mais mon objectif final était de redescendre à Monaco pour rejoindre le Louis XV-Alain Ducasse. »
Le jeune sommelier se souvient d’ailleurs de son premier jour au sein du restaurant de l’Hôtel de Paris. « Lorsque je suis arrivé, raconte-t-il, on m’avait gentiment préparé mes affaires. C’est mon premier jour, je me change, tout va bien. Je vais dans la salle du restaurant, qui n’était pas allumée, et là, j’étais tout seul dans la salle. Et je me suis dit « ah oui, quand même ! On sent le poids d’une histoire. Il s’est passé quelque chose dans cette salle. » J‘ai su que j’avais intérêt à être bon et à la hauteur du lieu. Ici, c’est une salle mythique. Je l’ai ressenti dès que j’y ai mis les pieds, dès que j’ai mis ma tenue de travail pour la première fois. »
Objectif désormais : maintenir la maison tout en haut. « Il faut continuer, tous les jours. Développer la carte des vins, faire rentrer des références, trouver des nouveautés, donner envie aux gens de venir, continuer à les surprendre. (…) Nous avons la chance de travailler dans le tout premier restaurant de palace au monde qui a eu trois étoiles, en 1987. Il y a une importante dimension historique. C’est vraiment un endroit iconique, c’est le restaurant qui représente la Principauté. C’est la différence avec Paris : là-bas il n’y a pas de restaurant identitaire de la capitale. Ici, le Louis XV-Alain Ducasse reste une grande référence », affirme-t-il.
Les vignes ne sont jamais loin
Et pour « maintenir la maison tout en haut », Maxime Pastor doit user de deux grandes qualités : la rigueur mais, surtout, la passion. Car être Chef Sommelier nécessite d’accomplir chaque jour un important travail « en back-office ». Suivi de la carte des vins et des inventaires, réalisation des commandes… Tout doit être parfaitement réglé en coulisses, pour assurer un service de haute qualité une fois en salle. « Parfois, on est pris par le temps et il faut avoir une bonne capacité d’analyse pour gérer les priorités et être le plus efficace possible », ajoute Maxime Pastor.
Mais ce que le Chef Sommelier préfère, ce sont les visites de vignobles. « Je ne vais pas dans le vignoble autant de fois que je le voudrais, regrette-t-il, parce qu’on fait un métier qui est déjà très prenant et que j’essaie d’accorder un maximum de temps à ma famille. J’y vais tous les deux mois, mais comme tout sommelier je voudrais y être toutes les semaines. »
Et pour maintenir cet équilibre entre vie personnelle et professionnelle, Maxime Pastor a une astuce : partir en vacances… près des vignes ! Le jeune homme a d’ailleurs une anecdote amusante à ce sujet : « une année, j’étais parti en Grèce avec ma femme, raconte-t-il en riant. Nous étions à Naoussa, dans les îles grecques, au mois de juillet et il faisait très, très chaud. Une après-midi, je lui ai dit : « Il y a de la vigne, j’ai envie d’aller déguster. » Nous nous sommes retrouvés en bas, près d’un rond-point, et j’ai choisi le seul domaine qui était tout en haut d’une butte. Après quelques disputes, parce qu’on ne savait pas trop par quel chemin passer, nous sommes arrivés au sommet de cette colline et c’était un très beau moment. J’ai été très surpris par la qualité des vins, il y avait des vignes préphylloxériques [cultivées sur leurs propres racines, ndlr], des vignes centenaires… Le vigneron m’avait fait goûter un vin incroyable, que j’ai rapporté chez moi. Et l’histoire finit bien, puisqu’il nous a gentiment redescendus en voiture. »
Proposer de nouvelles références
Une passion du métier, qui ne le quitte donc jamais et qui est née dès l’adolescence. « Dès l’âge de 13/14 ans, j’étais décidé à suivre la voie de l’hôtellerie, se souvient Maxime. Je viens d’une famille qui aime bien manger et bien boire, ça a attisé ma curiosité. Et quand j’ai suivi les cours de l’école hôtelière de Monaco, j’ai eu la chance d’avoir pour professeur Serge Serrier, qui m’a transmis la passion pour la sommellerie. C’est un domaine que je trouvais vraiment passionnant et incroyable, avec toutes les sensations que ça peut procurer. »
Des sensations que le Chef Sommelier partage avec ses collègues de la Société des Bains de Mer. C’est ensemble qu’ils se rendent aux dégustations, aux visites de vignobles et dans les salons, pour toujours proposer les meilleurs vins aux clients du resort.
« C’est un monde en mouvement, de jeunes talents vont toujours émerger, détaille Maxime Pastor. Nous avons de la chance : aujourd’hui, les gens voyagent beaucoup plus, sont beaucoup plus ouverts qu’avant aux nouvelles étiquettes. Mais c’est à vous, en tant que sommelier, d’être convaincu du message que vous portez. Je pense que c’est important de ne pas tout le temps faire goûter les grosses références. »
Curiosité, rigueur et passion sont donc les trois ingrédients nécessaires pour atteindre cet objectif : conserver les références d’aujourd’hui, tout en trouvant les vignerons de demain.