Guillaume Bellayer, Chef au Pavyllon Monte-Carlo : « Yannick Alleno est un avant-gardiste »
Guillaume Bellayer, au potager de l'Hôtel Hermitage, situé à Beausoleil - © Monte-Carlo SBM
Avec ce nouvel article de notre série dédiée aux métiers de la Monte-Carlo Société des Bains de Mer, nous passons les portes du prestigieux restaurant étoilé.
Mercredi 21 juin, 15h30. Après le service du déjeuner, quelques clients du célèbre restaurant Pavyllon Monte-Carlo, au sein de l’Hôtel Hermitage, prennent tranquillement leur café sur la terrasse. Mais c’est au comptoir signature que nous rencontrons le chef Guillaume Bellayer qui, peu avant notre arrivée, supervisait encore les 25 professionnels qui composent sa brigade.
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Un peu plus d’un an après l’ouverture de l’établissement, le chef originaire de la Mayenne, choisi par Yannick Alleno pour prendre les rênes du Pavyllon monégasque, dresse un premier bilan très positif : « Quand Yannick Alleno m’a proposé cette place, j’étais ravi. J’apprécie énormément le sud, notamment pour ses produits. Les poissons ici sont magnifiques, les légumes aussi… On a l’Italie juste à côté et on sait qu’en tant que cuisinier, on ne va pas être déçu de la qualité des produits. La mentalité est aussi géniale ici : les collaborateurs dans le sud sont très accueillants et conviviaux, le lieu est magnifique et la clientèle est très agréable. »
Le sud, terre de bons produits
Le sud, justement, Guillaume Bellayer le connaissait déjà un peu. Habitué depuis tout petit à cuisiner avec sa mère et sa grand-mère, et bercé par la bonne cuisine, c’est sans grande surprise que le jeune homme a souhaité s’orienter dans cette voie.
Et après quatre ans d’école hôtelière dans sa Mayenne natale, Guillaume Bellayer a voulu mettre son apprentissage à profit pour tenter l’expérience du restaurant étoilé. Placé une première fois dans un restaurant une étoile à Val-d’Isère, il découvre ensuite la Côte d’Azur, en intégrant le prestigieux restaurant d’Arnaud Donckele à Saint-Tropez.
« Après deux ans là-bas, j’ai voulu voir un peu plus loin. Alors, je suis parti à Londres pendant un an et demi, où j’ai travaillé dans des brasseries françaises. Ça a été une belle expérience, j’ai pu apprendre l’anglais. Puis, j’ai voulu voir encore plus loin et je suis parti un an à Sydney, en Australie, toujours dans des bistros et brasseries françaises. Et puis je suis allé en Asie. Je suis resté deux ans à Bangkok, en Thaïlande, encore dans des bistros et brasseries françaises. Et j’ai intégré le groupe Alleno à Hong-Kong. J’y ai travaillé deux ans, pour revenir à Paris, au Pavyllon Ledoyen, puis, je suis arrivé ici. (…) Au début, j’ai eu un peu peur. C’est la première fois que je travaille dans une cuisine ouverte avec un tel volume et tout challenge, quand on part sur de nouveaux projets, crée une appréhension. Mais c’est cette appréhension qui fait qu’on est plus concentré, qu’on va au bout des projets », raconte-t-il.
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Guillaume Bellayer et Yannick Alleno : une collaboration fructueuse
Des savoureux brunches aux ludiques cours de cuisine, en passant par les copieux petits-déjeuners : les projets, justement, continuent de foisonner. En parallèle, Guillaume Bellayer n’hésite pas à proposer de nouvelles idées de recettes au chef Alleno, à l’instar de la salade Monte-Carlo, qui marie les copeaux de légumes des produits locaux avec une réduction de sauce tomate, pour en garder toutes les saveurs. « Je propose mes idées au chef et, si elles sont validées, on part là-dessus. Parfois, c’est lui qui me demande de faire une recette en particulier. (…) Nous changeons beaucoup nos plats, ici, nous avons une très grande carte. (…) Nous n’aimons pas dire que tel ou tel plat est un plat signature, nous préférons varier. »
Et d’ailleurs, Guillaume Bellayer ne cache pas son admiration pour le chef Alleno : « M. Alleno, c’est un personnage. Mais c’est surtout quelqu’un de très avant-gardiste, qui a toujours une solution sur les accords à proposer avec un plat. Il nous laisse systématiquement faire dans un premier temps, et ensuite il apporte sa solution pour que le plat aboutisse. Il y a toujours une pointe d’originalité, de saveur, de mayonnaise moderne, de condiments, d’associations, qui font qu’on arrive sur quelque chose d’extraordinaire. »
L’esprit plein de souvenirs, du jour de l’ouverture comme de soirées exceptionnelles, telles que la collaboration avec Bruno Verjus, Guillaume Bellayer aspire à s’améliorer encore davantage. « Pour le moment, je me vois bien rester au Pavyllon, précise-t-il. Peut-être, un jour, aurai-je envie d’essayer autre chose ailleurs, mais pour l’instant, je suis bien ici. »
Et le jeune chef n’a qu’un conseil à donner à tous ceux et celles qui souhaiteraient suivre ce chemin : faire preuve de rigueur et de passion. « C’est un métier long à apprendre, mais une fois qu’on se sent à l’aise, qu’on acquiert des automatismes, on peut aller encore plus loin. Il faut avoir beaucoup de générosité, être passionné, aimer ce qu’on fait. Et il ne faut pas avoir peur du rythme : c’est la passion qui fait tenir. Quand vous êtes chef, vous devez travailler pendant des heures et des heures. C’est un métier difficile, où il faut garder son sang-froid pendant le service. On n’a pas le droit à l’erreur, on ne peut pas se permettre de tout reprendre et de perdre du temps. Mais c’est surtout un métier où on ne s’ennuie jamais, qui demande beaucoup de créativité. »