Barbajuans et autres spécialités de Monaco à déguster le temps d’une échappée
Stéphane Danna
A Monaco la cuisine est reine. Des plats du monde entier se côtoient dans les restaurants huppés mais quelques petites spécialités locales simples et délicieuses font de la résistance.
Les spécialités culinaires de la Côte d’Azur ne manquent pas et chaque ville se dispute la paternité d’un plat. Le barbajuan ou barbagiuan ne fait pas exception. L’origine de la spécialité monégasque se retrouve aussi contestée par la ville de Menton. Ce n’est pas étonnant lorsque l’on sait que Menton faisait auparavant partie de la Principauté.
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Quoiqu’il en soit, spécialité locale oblige, la petite raviole farcie et frite peut-être trouvée un peu partout en Principauté. La recette peut différer, tantôt aux épinards, tantôt aux blettes, la farce est un mélange de légumes avec de la ricotta, de l’emmental ou du parmesan et parfois de l’oignon. Si les ingrédients changent, le goût reste, lui, immuable et délicieux.
Pour déguster LA spécialité monégasque, vous pouvez vous arrêter à l’une des nombreuses boutiques A Rocca qui s’attèlent à cuisiner les spécialités locales à un prix raisonnable. Sinon, de nombreux restaurants proposent la raviole farcie à leur carte. C’est le cas par exemple du restaurant Castelroc situé juste en face du Palais Princier.
Fait surprenant, Monaco dispose de ses propres huîtres : Les Perles de Monaco. Elles sont élevées dans le port de Fontvieille et sont à déguster au même endroit dans le restaurant Les Perles de Monte-Carlo, sur le quai Jean-Charles Rey. Il ne peut y avoir plus frais.
Des mets plus régionaux
D’autres spécialités, affiliées plus généralement à la région niçoise, n’attendent qu’à être dégustées en Principauté. C’est le cas de l’estocafic, plus communément appelé stockfish, de la tourte de blettes, de la pissaladière à la tomate et du dessert galapian.
L’estocafic n’est pas le plat le plus ragoutant, il demeure pourtant très bon. Ce n’est autre qu’un ragoût de morue séchée réhydratée à l’huile d’olive. Des oignons, de l’ail, des olives, du vin et des herbes aromatiques sont ajoutés pour produire le véritable estocafic.
La tourte de blettes peut être consommée salée ou sucrée, au choix. Dans sa version salée, elle est composée de riz, de blettes et de parmesan. Sa version sucrée, elle, comprend des blettes, des raisins secs, des pignons, de la poudre d’amande et du sucre glace.
Le galapian provient en réalité d’Apt mais les Monégasques ont revisité ce dessert en tarte sucrée aux amandes et aux cerises parfumée à la vanille.
Autant de plats, divers et variés qui raviront les papilles des grands comme des petits pendant votre séjour à Monaco.