Christophe Cussac : « Cuisiner avec son cœur, ça n’en sera que meilleur »
Le Chef Christophe Cussac en cuisine © MC Studio Phenix
Auréolé par le guide Michelin, les deux étoiles reçues en mars dernier pour son restaurant, Les Ambassadeurs by Christophe Cussac, viennent récompenser le talent de Christophe Cussac, un chef humble et simple. Portrait d’un artisan de la haute gastronomie.
La consécration est arrivée seulement neuf mois après l’ouverture de son restaurant éponyme : Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. Aujourd’hui, le Chef dispose d’un restaurant à son nom comme la consécration d’une carrière menée d’une main de maître. Sa réussite, loin des feux de la rampe, témoigne d’un savoir-faire et d’une passion pour la haute gastronomie qui ne cherche pas les honneurs mais plutôt le parfait équilibre dans l’assiette.
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Pour celui qui a commencé sa carrière dans les pas de Joël Robuchon notamment en tant que secrétaire de cuisine, l’évolution de la cuisine est une constante : « on ne fait pas la cuisine comme il y a 20 ans. »
Pour le Chef, les goûts et les bases des recettes perdurent mais le tout s’est allégé. Ce que son mentor Joël Robuchon avait compris et que Christophe Cussac appréciait : « Robuchon a toujours eu 10 ans d’avance. » Le Chef des Ambassadeurs by Christophe Cussac ne tarit pas d’éloges à son égard : « Il avait vraiment une aura, un grand respect. Il n’y a pas un chef aujourd’hui qui arrive au niveau de Joël Robuchon. Il y a évidemment de très bons chefs mais ils n’ont pas son parcours. Il a gagné tous les concours ! »
Le travail du Chef du restaurant de l’Hôtel Métropole pourrait se résumer en une cuisine simple mais raffinée, où la qualité des produits prime sur l’artifice. La recette du succès réside en un crédo simple : « Cuisiner avec son cœur et ça n’en sera que meilleur. » Le Chef aime motiver sa brigade en racontant que les clients sont comme des parents ou des proches. Pour réussir à les satisfaire, il faut avoir envie de leur faire plaisir et les accueillir avec générosité et chaleur.
Une cuisine inspirée du terroir
« Je fais de la cuisine méditerranéenne mais pas que provençale, méditerranéenne dans tout son pourtour : Italie, Liban, Algérie… Je fais ce que j’ai envie de manger », confie-t-il avec sincérité.
Ce qui transparaît chez le Chef Cussac, c’est une bienveillance, une simplicité et une authenticité à l’image de sa cuisine qui allie des produits simples magnifiés par une touche de produits nobles.
Mon style de cuisine est une cuisine d’apparence simple. Mon produit parle de lui-même, si le produit n’est pas au niveau, la recette ne sera pas bonne
C’est le cas par exemple de son produit préféré qu’est la sardine. Redécouverte à son arrivée sur la Côte d’Azur en 1997 et lorsqu’il était au restaurant La Réserve à Beaulieu sur Mer, Christophe Cussac s’est approprié les produits locaux si bien que la sardine est devenue son ingrédient fétiche. Il précise : « Lorsque je crée mes cartes, je m’inspire des recettes originelles et du terroir. Lorsque je suis arrivé sur la Côte d’Azur, il a fallu faire table rase et s’imprégner de la Méditerranée et des ressources comme l’huile d’olive et les poissons. »
Présente en grande quantité, la sardine est un produit simple, accessible et le symbole de la Méditerranée. « Mon style de cuisine est une cuisine d’apparence simple. Mon produit parle de lui-même, si le produit n’est pas au niveau, la recette ne sera pas bonne » explique le Chef.
C’est de son chez soi à Contes, dans la vallée des Paillons, que le Chef Cussac retrouve le calme et la sérénité qu’il communique à travers ses plats. Une tranquillité qui se reflète aussi dans l’ambiance de son restaurant. La cuisine ouverte, proche des convives, invite à la transparence et à la proximité mais ne vous y trompez pas, la petite cuisine visible à table est en réalité bien plus grande. Elle comporte trois autres locaux dont un spécialement pour la pâtisserie et un autre pour la boulangerie, témoignant de l’importance accordée à chaque élément du repas.
Au restaurant les Ambassadeurs by Christophe Cussac, le pain est d’ailleurs une expérience à part entière. Un chariot rempli d’une grande variété de pains circule entre les tables, offrant une symphonie de saveurs. Durant la découverte des cuisines, où les commis commençaient à s’affairer pour préparer le dîner, il nous a été confié que le pain est tellement bon que les clients le mangent sans retenue avant même que les délicieux premiers plats n’atteignent leur table. Une sorte de mise en bouche, là encore simple mais parfaitement réalisée.
« Faire simple, c’est compliqué »
A travers son restaurant, Christophe Cussac attache une grande importance à « créer une émotion au client ». Pour lui, « les souvenirs c’est important, c’est le plus beau compliment que l’on puisse faire à un chef. C’est la preuve que vous avez touché la personne. »
Pour réussir, la gastronomie ne suffit pas. Le décor, la qualité de la maison jouent un rôle crucial tout comme le service qu’il souhaite « élégant mais sans être ostentatoire ». Dans l’harmonie de ses plats, il cherche sans cesse un équilibre délicat.
Humble et en quête perpétuelle de la justesse, le Chef avoue qu’il « se remet tous les jours en question, il n’y a rien d’acquis. » Une quête qu’il partage avec sa relation de longue date Patrick Mesiano, le Chef Pâtissier du restaurant : « Quand je parle avec Patrick, on se comprend. Ça fait 20 ans qu’il est avec moi. Il y a un rapport honnête entre nous. »
Avec une cinquantaine de couverts, le restaurant de l’Hôtel Métropole offre une expérience intime et exclusive. Digne successeur de son mentor Joël Robuchon, Christophe Cussac perpétue un héritage culinaire tout en y apportant sa propre signature, une alchimie parfaite entre tradition et innovation que l’on vous conseille de découvrir sans tarder.