Patrick Mesiano, le Chef Pâtissier qui redonne de la fraîcheur aux pâtisseries
Le Chef Patrick Mesiano © Studio Phenix
A la tête de la création sucrée de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, Patrick Mesiano orchestre tous les desserts des restaurants et cafés de l’hôtel mais aussi de sa propre boutique à Beaulieu-sur-Mer. Rencontre avec un artisan passionné et rigoureux qui revisite les classiques de la pâtisserie française avec finesse et gourmandise.
Entre sa boutique et l’hôtel, Patrick Mesiano travaille sans relâche. Dès 6 heures du matin, il est à l’œuvre dans sa pâtisserie de Beaulieu. A 10 heures, il file à Monaco pour organiser la journée avec son sous-chef, vérifier les installations du MetCafé et préparer les accueils de l’hôtel.
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Un rythme effréné pour un matin qui se calme peu à peu en début d’après-midi avant de reprendre à 16 heures avec la confection des tartes pour le service du soir qui commence, pour lui, vers 19h30 au restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. « Quand on a fini un point de vente, il faut s’attaquer à un autre point de vente », explique-t-il.
Pourtant, le Chef Mesiano est en pleine forme. Il apparaît même jovial et plaisante sur son emploi du temps chargé : « j’arrive même à faire du sport ! » Il précise cependant qu’il est nécessaire d’avoir « une bonne organisation. »
Un coup de cœur pour la pâtisserie
C’est au Lycée Hôtelier de Nice que Patrick Mesiano découvre sa passion pour la pâtisserie. Un « coup de cœur » qui le mènera sur les chemins de l’excellence. Alors qu’il se destinait à être en salle, il découvre la pâtisserie par hasard et notamment la pâtisserie de restauration à travers des stages dans de prestigieux restaurants comme à la Voile d’Or par exemple.
Après quelques années en boutique pour perfectionner son art, il passe par la Chèvre d’Or et le Royal Riviera auprès de Christian Faure, Meilleur Ouvrier de France, qu’il considère comme son mentor. « Il m’a appris toutes les ficelles du métier, on s’entendait super bien », se souvient-il avec émotion.
C’est en 2005, un an après l’ouverture du restaurant Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole, que Patrick Mesiano rejoint l’aventure. Fort de sa collaboration avec Christophe Cussac au restaurant La Réserve de Beaulieu, il le rejoint et apporte sa touche sucrée à la cuisine raffinée du Chef doublement étoilé Michelin.
« C’est quelqu’un qui a beaucoup de rigueur et qui nous fait évoluer par cette rigueur » confie le Chef pâtissier. Une complicité artistique qui se traduit dans des desserts à la fois élégants et savoureux. « On est en confiance tous les deux, on a beaucoup de complicité, à chaque fois que je fais un dessert ou une création, c’est le Chef [Cussac] qui goûte, qui donne ses impressions, qui valide, qui me fait rectifier.«
Le chariot à desserts : une signature gourmande
Le chariot à desserts est l’une des signatures emblématiques de l’Hôtel Métropole. Une idée originale du Chef Cussac, à laquelle Patrick Mesiano a insufflé sa créativité. Pendant six mois, lui et son sous-chef ont imaginé le concept et les premières recettes. Chaque soir, le chariot déborde de tartes et douceurs et le restaurant dispose, en plus, de quatre desserts à la carte. « Ce sont des tartes qui sont très travaillées. On retrouve dans une tarte pas plus haute de 3 cm, deux textures différentes, un biscuit, plusieurs accords », explique Patrick Mesiano.
Il ajoute : « Notre chariot doit toujours être présentable ». Pour cela, un grand soin est apporté à la découpe et au service. Dès qu’une tarte est à moitié terminée, celle-ci est remplacée par une nouvelle. Pas de gâchis pour autant, à la fin du service les restes de tartes sont redistribués entre les membres du personnel ravis de pouvoir ramener de petites douceurs à la fin du service. « Ils se régalent ! », commente le Chef pâtissier avec le sourire.
Des classiques revisités avec finesse
« Une pâtisserie simple, goûteuse, classique », voilà comment Patrick Mesiano définit son style. « Malgré nos deux étoiles, on fait une pâtisserie classique mais cela plaît. Les gens reviennent finalement aux classiques, ils adorent ça ! » affirme Patrick Mesiano. Sa tarte au citron revisitée, à base de pâte sucrée au sucre de coco, surmonté d’un soufflé au citron de Menton avec à l’intérieur un sorbet au citron et au basilic, en est un bel exemple. Un dessert qui allie tradition et modernité avec brio.
Le Chef pâtissier est un fervent adepte des produits locaux et de saison : citron de Menton, et basilic frais en tête. Il sélectionne avec soin les ingrédients qui composent ses créations, pour offrir à ses clients des desserts d’une grande finesse. « Le goût est super important, il faut que ce soit très léger et très peu sucré. Lorsqu’on finit un repas, il faut qu’on ait envie de manger un dessert et qu’on ne soit surtout pas écœuré. Il faut qu’on ait envie d’y revenir. Il faut que ça finisse dans la bouche avec finesse. » L’avantage avec le chariot à desserts, c’est qu’il est possible de choisir sa portion : un peu de tout, une petite portion ou au contraire une tarte entière pour les plus gourmands.
Patrick Mesiano maîtrise à la perfection l’art de la pâtisserie tant en boutique qu’en restaurant. Deux univers bien distincts qui rythment ses journées. En boutique, les desserts sont préparés à l’avance et doivent rester impeccables en vitrine. Tandis qu’en restaurant, « c’est plutôt une cuisine du sucre, ce sont des desserts qu’on prépare pratiquement à la minute ». Une approche créative et sur-mesure qui permet de proposer des desserts plus légers et raffinés.
L’évolution de la pâtisserie : entre tradition et innovation
En repensant à la pâtisserie lorsque le Chef a débuté et aujourd’hui, il observe qu’ « il y a 30 ans, on ne parlait pas de pâtisserie comme on en parle aujourd’hui. La pâtisserie aujourd’hui a évolué de fou. Pour les jeunes, là maintenant, rien que le visuel des boutiques donne envie de faire ce métier. »
C’est un métier qu’il faut faire avec passion et que j’ai envie de transmettre aux gens qui travaillent avec moi.
Pour autant, Patrick Mesiano alerte que le métier de pâtissier n’est pas toujours simple : « C’est un métier difficile avec les heures, tôt le matin, tard le soir. C’est un métier qu’il faut faire avec passion et que j’ai envie de transmettre aux gens qui travaillent avec moi. »
Le Chef Mesiano affirme ne pas s’inspirer d’autres créations, c’est bien dans son atelier avec son sous-chef, qu’ils dessinent, créent et rectifient. S’il s’inspire d’une chose, ce sont bien des classiques. Il n’hésite pas à les revisiter mais toujours avec légèreté : « on va revenir de plus en plus aux classiques. Ils reviennent à la mode ». « Après il ne faut pas faire n’importe quoi ! Quand on voit le crookie ou le brookie. Ça peut devenir un peu n’importe quoi », plaisante Patrick Mesiano.
Un prix dessert surprise
A l’annonce des lauréats du prix « Passion Dessert » du Guide Michelin, dont fait partie Patrick Mesiano, le Chef admet avoir été « très surpris ». Il ne s’attendait absolument pas à ça et pour cause, Mesiano nous avoue sur le ton de la plaisanterie : « Je ne savais pas que ça existait ». Toujours est-il que la surprise est venue récompenser le travail du Chef et de son équipe. « On est deux étoiles mais on fait un chariot de desserts classiques et c’est cela qui a séduit. Ça veut dire que les inspecteurs du guide Michelin ont aimé l’idée, le traditionnel et surtout le goût. »
Avec son exigence, sa créativité et son humilité, Patrick Mesiano incarne parfaitement l’esprit de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo. Un virtuose du sucré qui sublime les desserts avec raffinement et gourmandise, pour le plus grand plaisir des gourmets.