Da quasi 15 anni, Marcel Ravin rende felici gli ospiti del Blue Bay, il ristorante gourmet del Monte-Carlo Bay Hotel. Il suo più grande orgoglio? Essere riuscito ad elaborare una partitura culinaria a sua immagine, raffinata e sottile. Più che mai, il figlio della Martinica è un uomo realizzato con una stella nella guida Michelin e due nuovi progetti che hanno visto la luce negli ultimi mesi: Mada One (Monaco) e Le Grand Réfectoire, a Lione. Intervista con uno chef sicuro della sua forza.
Chi è stata la prima persona che ti ha fatto venire voglia di fare questo lavoro?
Marcel Ravin: Mia nonna! Sono cresciuto con lei. Quando si intratteneva a tavola, vedevo come la cucina portava gioia e buon umore. Possedeva un orto e spesso pescava vongole o granchi. Abbiamo avuto pasti in famiglia che erano abbastanza abbondanti. Non ci mancava nulla, vivevamo di quello che avevamo. Grazie a lei, ho sviluppato quello che Alain Ducasse chiama il “palazzo mentale”.
Non hai uno chef “modello”?
M.R. : No, non sono l’allievo di un grande maestro, ma ho imparato attraverso i grandi. Attraverso libri, incontri, ma mai nelle cucine dei grandi chef. Ho creato il mio mondo di cucina mantenendo questa vicinanza con gli artigiani e avendo un orto tutto mio. A Blue Bay, quasi l’80% della verdura proviene dall’orto. Ne abbiamo uno di 400m² sul tetto di uno dei saloni, un altro di 2 ettari che si trova sulle alture di Mentone. È un’opportunità.
Esattamente come descriveresti il tuo universo culinario?
M.R. : Tendiamo sempre a mettere etichette sulle cucine. Non ho una cucina esotica, creola, caraibica. Anche se ci sono queste influenze. È una cucina di piacere, di cuore, di gioia, di emozioni. È fatto con molto rispetto, quello dell’altro e del prodotto.
Marcel Ravin
Ci parli degli altri tuoi ristoranti, specialmente il Mada One…
M.R.: Mi è stato affidato il progetto di questo innovativo ristorante che si trova nel nuovo quartiere One Monte-Carlo. Come per il mio ristorante stellato, l’obiettivo è quello di offrire una cucina che sia un piacere da mangiare. Qualunque sia il piatto, che sia un bistrot o uno spuntino, voglio che ogni cliente lo assapori. Per me non può esserci alcuna differenza. Ad un cuoco viene semplicemente chiesto di preparare del buon cibo. Dopo, ci sono cose che fanno la differenza. Saremo molto più personalizzati al Blue Bay. Con 14 cuochi al mio fianco per servire 45/50 coperti, è diverso dal Mada One dove siamo 5 cuochi per 150 coperti rinnovati nel corso della giornata.
Un’altra località recente: Le Grand Réfectoire, a Lione…
M.R.: È una versione bistronomica della mia cucina con prodotti bellissimi e piatti di qualità come la rana pescatrice arrosto o la sella di agnello. Questo ambiente, che era l’ex refettorio delle monache, può ospitare 200 coperti nella sala da pranzo e 150 sulla terrazza. Volevo fare questo lavoro per poter condividere e creare spazi e concetti abitativi, mantenendo il mio DNA.
Quando non sei in cucina, cosa succede?
M.R. : Resto a casa. A volte mi capita di vedere gli amici, di andare al ristorante. Spesso mi piace stare a casa, è il momento in cui mi ritrovo con me stesso e con i miei cari.
Parlate di cucina in momenti come questo?
M.R.: Può essere molto noioso per chi mi circonda. Ma capisce molto bene la mia passione. Non sarò in grado di cambiare!