Si sta formando una fila sulla strada della pasticceria Pâtisserie Riviera. Per molte università l’anno accademico è finito prima del previsto, e i residenti del Principato di Monaco vogliono deliziare i loro figli con delle torte. C’è una cliente amichevole che condivide la sua gioia con noi. Sua figlia è tornata a casa da Londra. Ha finito i suoi esami online e la torta, proprio davanti a noi nella vetrina del negozio, è stata preparata per questa occasione.
Ci scambiamo qualche parola e qualche sorriso. Ora che il governo ha alleggerito il lockdown, andare in pasticceria per dei profiteroles appena fatti è un’occasione sociale tanto quanto andare a cena durante il weekend del Gran Premio.
Entriamo nel cuore della pasticceria. Ogni giorno il lavoro inizia alle cinque di mattina: prima dell’apertura, un team di pasticceri esperti prepara l’impasto e la crema e fa di tutto affinché i croissant escano croccanti per far iniziare al meglio la giornata ai monegaschi. Tutto in cucina è così pulito che si ha paura di toccare qualsiasi cosa.
Il suo sogno era aprire una pasticceria sulla Costa Azzurra
Stamattina c’era davvero molta gente. Alexander Seleznev e i suoi colleghi pasticceri George e Franck cominciano a lavorare all’alba. “Il rapporto con la clientela locale è stato plasmato dal nostro lavoro quotidiano. Sui social network, mi vedono andare a lavoro alle cinque e iniziare a preparare i cornetti e le torte. E’ stato difficile adattarsi e ancora adesso non mi sono del tutto abituato.”
Porta con sé dozzine di vittorie in concorsi e festival culinari, le migliori lezioni in Francia, Belgio e Svizzera e il titolo di Capo Pasticcere della Russia. Lasciando la pasticceria, il programma TV di Alexander, e la vita in Russia ha fatto diventare un sogno tanto atteso realtà. Aprire una pasticceria sulla Costa Azzurra.
Il destino era a favore dei suoi programmi. Nel cuore di Monte-Carlo, una pasticceria si era liberata, in quanto i vecchi proprietari avevano lasciato l’attività familiare per andare in pensione. Tuttavia, il pasticcere russo ha dovuto guadagnare la fiducia dei monegaschi lavorando ogni giorno faticosamente.
“Ho partecipato a vari eventi di beneficienza. Tutti i soldi guadagnati con le torte erano destinati a delle fondazioni.”
Senza zucchero, senza glutine e senza lattosio
Cinque anni fa, il primo novembre, la Pâtisserie Riviera ha aperto i battenti con Alexander Seleznev come nuovo proprietario. “I prodotti erano tipici francesi, macarons, millefoglie. Io ho introdotto delle torte russe, come la torta al miele, la torta Kiev, la torta di papaveri, sperando che venissero clienti russi.”
Si è scoperto che i compatrioti di Alexander non erano abituati a concedersi brioche e cornetti. Molti clienti russi avevano abbandonato zucchero e farina, iniziando a venire per i dessert solo quando lui ha introdotto alternative senza zucchero, senza glutine e senza lattosio.
“Le torte senza glutine sono quelle che si vendono più velocemente. Sostituiamo la farina normale con riso, cereali, nocciole. Compriamo come sostituto dello zucchero tedesco.”
L’arte culinaria
Ma dessert del genere richiedono ancora capacità tradizionali nella pasticceria. Per il sofisticato matrimonio di Louis Ducruet e Marie Chevallier a Monte Carlo, Alexander ha preparato una torta a sette piani. “Alta tre metri, tutta con fiori di zucchero. Tutta Monaco ne parlava. La torta era dappertutto sui social media.”
Il pasticciere ricorda il suo progetto più ambizioso, una reale opera di arte pasticciera: un ordine per un compleanno privato a Mosca.
“Sulla torta, c’erano fontane, luci, c’erano persino cinque pesci che nuotavano. La cosa più difficile è stata assemblarla e collegarla all’acqua. Abbiamo dovuto usare dei motori speciali che portavano il corso d’acqua verso l’alto.”
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Un pasticcere che non smette di lavorare
Alexander confessa che si stanca così tanto del suo lavoro che semplicemente non ha più energia per imprese gastronomiche nella vita reale: “Mi alzo presto, bevo un bicchiere d’acqua, del caffè. Non faccio alcuna dieta, ma raramente mangio dolci! Dopo il lavoro, devo fare qualcosa di leggero; di solito, bistecca o pesce al vapore.”
Il pasticcere organizza ancora degli show culinari nella sua cucina. Ogni giovedì alle 2, si può partecipare alle dirette Instagram del famoso pasticcere e imparare la ricetta delle crostatine alle mele o una quiche ripiena di crema all’uovo. “Non importa dove sono, se a Lussemburgo o a New York. La gente cucina con me. Quando andrò in pensione, voglio avere uno show online.”
La sfida del lockdown
Il lockdown è stato una vera sfida per il pasticcere, non tanto per le misure restrittive, ma più per il fatto che c’erano numerosi clienti, e alcuni di loro sono diventati clienti abituali. “Abbiamo ricevuto una lettera che affermava che avremmo avuto diritto a lavorare essendo un negozio essenziale. La lettera ci ha informati su come vestirci: retine per capelli, mascherine, e come disinfettare la cucina. Una settimana dopo che le misure erano state annunciate, la gente ha iniziato a venire gradualmente. Abbiamo iniziato a lavorare molto di più.”
Le pasticcerie nel quartiere hanno chiuso i battenti durante il lockdown. Alcune si facevano portare i loro prodotti da Milano, mentre altre aspettavano i dessert da Parigi e le consegne di cioccolato belga si sono fermate perché i confini sono stati chiusi. Solo quelli con produzione a vista o locale hanno avuto l’opportunità di rimanere aperte.
“La vita non sarà la stessa di prima. Alcune cose non necessarie sono cambiate lentamente. Penso che dovremmo fare più attenzione a ciò che è prodotto localmente.”
I suoi progetti per il futuro
Nonostante il suo ruggente successo, non ci sono piani per aprire una catena in giro per il mondo. “All’inizio stavo pensando di espandermi, ma mi sono così abituato qui che non potrei mettere qualcuno al mio posto. E’ proprio un modo diverso di pensare.”
Quando gli viene chiesto cosa lo spinge ad alzarsi con i primi raggi di sole del mattino, e a dedicarsi totalmente al lavoro, Alexander ha solo una risposta.
“Bisogna amare tanto il proprio lavoro.”