Il suo anno a Monaco, i progetti, la battaglia per il figlio… Intervista a Yannick Alleno
Yannick Alleno © Monte-Carlo SBM
Lo chef del Pavyllon Monte-Carlo, all’interno dell’Hôtel Hermitage, ha parlato del recente rilascio dell’autista che ha investito Antoine Alleno l’8 maggio scorso.
Due Pavyllon diversi, la stessa cena. È questo il concept del “Grand Vintage Collection” una cena organizzata il 28 febbraio e il 2 marzo rispettivamente a Parigi e a Monaco. Un menù su misura, preparato con maestria dallo chef pluristellato Yannick Alleno, in collaborazione con Benoît Gouez, Chef de cave della prestigiosa casa Moët & Chandon.
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“La collaborazione con Moët & Chandon non è nuova, visto che lavoriamo insieme da ben dieci anni. Volevo capire il vino, capire lo champagne, e mi sono interessato a tutti i migliori marchi del gruppo LVMH. Ho incontrato Benoît ed è stato un colpo di fulmine: entrambi volevamo creare qualcosa di nuovo (…) Abbiamo fatto molte cene insieme in giro per il mondo, ma per questa qui l’idea era di creare un viaggio nel tempo: Benoît ha accesso a una cantina sublime e noi siamo gli unici in Francia e a Monaco a servire questi champagne in versione magnum, sboccati tardi. Hanno una freschezza eccezionale, un’autenticità particolare… L’idea era quindi di proporre un viaggio evolutivo attraverso delle annate che risultassero simili, soprattutto per vedere l’impatto del riscaldamento globale sullo champagne. Le viti sono sottoposte a stress idrico e si sente la differenza di gusto a seconda del terreno”.
Questi champagne del 2015, 2006 e 1999 hanno rappresentato una bella sfida culinaria per Yannick Alleno: elaborare un intero menù perfettamente abbinato alle annate proposte. Tra i piatti offerti, ad esempio, troviamo un pesce San Pietro arrosto con avocado, uvetta chiara al curry e sfoglia di lattuga romana ripiena di riso aromatico, il tutto accompagnato da un Rosé del 2015, “un cavallo che corre libero nei prati con il crine al vento”, sorride lo Chef. “Abbiamo creato un’esperienza enologica, un abbinamento cibo-vino che volevamo fosse sorprendente. Moët & Chandon produce grandi vini champagne e averli in magnum cambia tutto. Si tratta di veri e propri vini gastronomici con una certa struttura”.
E in effetti i sapori non mancano. Nell’atmosfera silenziosa del Pavyllon, con un sottofondo di musica lounge, i piatti sono usciti uno dopo l’altro, intervallati dagli interventi dello chef e di Benoît Gouez. Entrambi sono riusciti a proporre un menù delizioso e sorprendente, con, ad esempio, un raviolo di zucca in agrodolce o delle capesante tagliate a crudo con un gel acidulo al limone e caviale, abbinando a ogni piatto lo champagne appropriato. L’iniziativa, che ha avuto un grande successo, potrebbe essere ripetuta in futuro.
Un anno a Monaco
Questa cena d’eccezione è stata l’occasione per Yannick Alleno di condividere con noi il suo bilancio dell’ultimo anno. La versione monegasca del Pavyllon, infatti, ha aperto i battenti la scorsa primavera: “Sono molto soddisfatto”, ci ha confidato. “Ho avuto la fortuna di poter contare sul personale attuale. La mia famiglia si è allargata: sono molto orgoglioso del lavoro che sono riusciti a fare. Credo che oggi sia una delle più belle squadre di sala e cucina che si possano trovare in Costa Azzurra”.
Ed è in questo spirito familiare che lo chef ha deciso di proporre il brunch domenicale: “siamo qui per soddisfare la clientela locale, cioè i residenti e i monegaschi. È per loro che abbiamo creato Pavyllon. Il nostro obiettivo è quello di far felici i clienti, di essere un ristorante dove tornare più volte al mese perché è piacevole, tranquillo, discreto… Per me il brunch è un momento essenziale: vogliamo offrire un luogo dove poter venire con i propri figli o con il proprio partner a fare un brunch”, spiega lo chef.
Yannick è uno di quegli chef che scuotono la cucina con rispetto, che la fanno evolvere
Marcel Ravin
L’atmosfera è infatti gentile e amichevole. Piatti originali e gourmet compongono il menù di stagione del brunch domenicale, dove troviamo ad esempio un’eccellente selezione di dolci da forno (con, in particolare, una deliziosa brioche al miele e zafferano), uova nel guscio dei ricci di mare con caviale o in camicia in salsa di aragosta, nonché il “Good Wich”, un sandwich con maccheroni con scamorza affumicata e prosciutto cotto che lo Chef ama particolarmente.
Una formula con servizio al tavolo che si differenzia da quella offerta al Blue Bay dal suo collega e amico, lo chef Marcel Ravin. “Marcel è un esempio per molti ragazzi, è una persona fantastica. Ci completiamo a vicenda: lui propone una gastronomia che rispecchia tutta la solarità che ha negli occhi e nelle mani. Quello che fa è davvero notevole, è unico”, dice Yannick Alleno.
Anche lo chef del Blue Bay non manca di elogiare il suo amico: “Lo conosco e lo seguo da molto tempo. Mi piace molto quello che fa e se oggi siamo amici non è un caso. È uno di quegli chef che scuotono la cucina con rispetto, che la fanno evolvere. Sono felice che sia qui nel Principato, rende ancora più interessante la meta”.
La battaglia per Antoine
Ma al di là del rispetto e dell’ammirazione che i due chef nutrono l’uno per l’altro, a unirli è un legame di profonda solidarietà e fratellanza, soprattutto dopo la morte del figlio di Yannick Alleno, Antoine, investito da un autista ubriaco lo scorso maggio, a soli 24 anni.
“Tutti nella nostra professione si sono uniti quando è successo, ed è una cosa piuttosto rara”, ricorda Yannick Alleno. “Si è vista la sensibilità delle persone che fanno questo lavoro. È stato incredibilmente emozionante”.
Sentirete ancora parlare di mio figlio
Yannick Alleno
“Abbiamo ritrovato questa fraternità, questa solidarietà, questo entusiasmo per la professione”, aggiunge Marcel Ravin. “Molti scelgono questo mestiere sicuramente per passione, ma anche per questa sensibilità”.
La tragedia ha spinto lo chef del Pavyllon e la sua famiglia a creare un’associazione per aiutare le famiglie che hanno perso un figlio tra 0 e 25 anni. Per Yannick Alleno, la battaglia è appena iniziata: “Non ci occupiamo solo di violenza stradale, ma ci stiamo battendo, ad esempio, per la creazione del termine ‘omicidio stradale’.”
La misura è stata recentemente proposta da Gérald Darmanin, dopo il caso Pierre Palmade. Lo chef spera che non si tratti solo di un annuncio fine a se stesso: “Il fatto che l’abbia proposto è positivo, ma deve andare avanti. Gli annunci si devono tradurre in fatti. È un argomento molto politicizzato e allo stesso tempo apolitico, che riguarda tutti, di tutti gli schieramenti. Dobbiamo far avanzare le leggi. Dobbiamo proteggere i nostri ragazzi e aiutare le loro famiglie il più possibile. Non sopporto che si dica che un bambino che non c’è più sia ‘un fatto di cronaca’. Questa è una causa nazionale!”
Un’altra notizia incomprensibile per Yannick Alleno? Il recentissimo annuncio che l’uomo che ha investito Antoine è stato rilasciato – in libertà vigilata – in attesa del processo previsto per il 2024. “Com’è possibile che quest’uomo sia libero e che fosse libero il giorno in cui ha ucciso mio figlio?”, si chiede lo chef. “È un pensiero insopportabile. Antoine non chiedeva nulla: era un ragazzo con un futuro. Quando l’ho visto sul marciapiede, mi sono detto che era un dono troppo prezioso per me e la sua morte non poteva essere inutile”.
Nel 7° arrondissement di Parigi, a Beaupassage, una zona pedonale dedicata alla gastronomia, è stata inaugurata una targa commemorativa. Un omaggio al ragazzo che aveva anche lui un brillante futuro nel settore della ristorazione.
Il suo nome presto attraverserà la Manica, grazie all’apertura di un terzo Pavyllon a Londra, a giugno, nel cuore del Four Seasons di Park Lane: “È un progetto magnifico”, conclude lo chef. “Londra è un mercato molto difficile, con chef molto bravi e prodotti notevoli. Avremo un bar che porterà il nome di Antoine. Credetemi, sentirete ancora parlare di mio figlio”.