Christophe Cussac: “Cucinare con il cuore rende tutto più buono”
Lo chef Christophe Cussac in cucina © MC Studio Phenix
Le due stelle assegnate dalla guida Michelin lo scorso marzo al ristorante Les Ambassadeurs by Christophe Cussac premiano il talento di Christophe Cussac, chef umile e semplice. Conosciamo meglio questo artigiano dell’alta gastronomia.
Il riconoscimento è arrivato solo nove mesi dopo l’apertura del ristorante che porta la sua firma: Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. Oggi lo chef ha un ristorante a suo nome, coronamento della sua magistrale carriera. Il successo, lontano dalle luci della ribalta, testimonia il suo savoir-faire e la sua passione per l’alta cucina, che non va tanto alla ricerca di onorificenze ma piuttosto del raggiungimento dell’equilibrio perfetto nel piatto.
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Per l’uomo che ha iniziato la carriera sulle orme di Joël Robuchon, nel ruolo di segretario di cucina, l’evoluzione della gastronomia è una costante: “Non si cucina più come 20 anni fa”.
Secondo lo chef, i sapori e le ricette di base non sono cambiati, ma nell’insieme si cerca più leggerezza. Il suo mentore Joël Robuchon lo aveva già capito e Christophe Cussac ne era entusiasta: “Robuchon era sempre 10 anni avanti”. Lo Chef del ristorante Ambassadeurs by Christophe Cussac non risparmia complimenti nei confronti del suo mentore: “Aveva davvero un’aura, ispirava un grande rispetto. Oggi non c’è uno chef che possa eguagliare Joël Robuchon. Ci sono chef molto bravi, certo, ma non hanno il suo background. Ha vinto tutti i concorsi di cucina!”
Il lavoro dello chef del ristorante dell’Hôtel Métropole si può riassumere in una cucina semplice ma raffinata, dove la qualità dei prodotti prevale sull’artificio. La ricetta del successo si basa su un semplice credo: “Cucinare con il cuore rende tutto più buono”. Lo chef ama motivare la sua brigata dicendo che i clienti sono come i propri genitori o familiari. Per riuscire a soddisfarli, bisogna aver voglia di renderli felici e accoglierli con generosità e calore.
Una cucina che si ispira al territorio
“La mia è una cucina mediterranea, ma non solo provenzale, mediterranea in tutti i suoi aspetti: Italia, Libano, Algeria… Cucino quello che mi va di mangiare”, confida con totale sincerità.
Lo chef Cussac incarna valori come la cordialità, la semplicità e l’autenticità che traspaiono nella sua cucina, che combina prodotti semplici sublimati da un tocco di ingredienti nobili.
Ho uno stile di cucina che è semplice in apparenza. Il prodotto parla da solo; se il prodotto non è all’altezza, la ricetta non verrà buona.
Un esempio di questo è il suo prodotto preferito, la sardina, che ha riscoperto al suo arrivo in Costa Azzurra nel 1997, quando lavorava al ristorante La Réserve a Beaulieu sur Mer. Christophe Cussac ha fatto suoi i prodotti locali, tanto che la sardina è diventata il suo ingrediente preferito. Spiega: “Quando creo i menu, mi ispiro a ricette originali e ai prodotti del territorio. Quando sono arrivato in Costa Azzurra, ho dovuto ricominciare da zero e immergermi nel Mediterraneo e in risorse come l’olio d’oliva e il pesce”.
La sardina è un prodotto semplice, accessibile, simbolo del Mediterraneo dove è presente in grandi quantità. “Ho uno stile di cucina che è semplice in apparenza. Il prodotto parla da solo; se il prodotto non è all’altezza, la ricetta non verrà buona” spiega lo chef.
È nella sua casa di Contes, nella valle di Paillons, che lo chef Cussac trova la calma e la serenità che comunica attraverso i suoi piatti. Questa tranquillità si riflette anche nell’atmosfera del suo ristorante. La cucina a vista, vicina ai commensali, invita alla trasparenza e alla prossimità. Attenzione però: la piccola cucina visibile dal tavolo è in realtà molto più grande. Ci sono altri tre spazi, tra cui uno appositamente dedicato alla pasticceria e un altro alla panificazione, a dimostrazione dell’importanza attribuita a ogni elemento del pasto.
Al ristorante Les Ambassadeurs di Christophe Cussac, il pane è un’esperienza a sé. Un carrello ricchissimo con numerose varietà di pane circola tra i tavoli, sprigionando una sinfonia di sapori. Durante il nostro giro in cucina, dove i commis erano impegnati nella preparazione della cena, ci è stato detto che il pane è così buono che i clienti lo mangiano senza ritegno anche prima che arrivino in tavola le prime portate. Una sorta di antipasto: semplice, ma perfettamente eseguito.
“Le cose semplici sono le più difficili”
Con il suo ristorante, Christophe Cussac desidera, in particolare, “suscitare emozioni nei clienti”. Per lui, “i ricordi sono importanti, sono il miglior complimento che si possa fare a uno chef. È la prova di essere entrati in connessione con la persona”.
Per avere successo, la gastronomia non basta. L’arredamento e la qualità della cucina giocano un ruolo fondamentale, così come il servizio, che deve essere “elegante ma non ostentato”. Nell’armonia dei piatti, lo chef è alla costante ricerca di un delicato equilibrio.
Umile e perennemente in cerca del bilanciamento giusto, lo Chef afferma di “mettersi in discussione ogni giorno, nulla può essere dato per scontato”. È una ricerca che condivide con l’amico di lunga data Patrick Mesiano, pastry chef del ristorante: “Quando parlo con Patrick, ci capiamo. È con me da 20 anni. C’è un rapporto sincero tra noi”.
Con una cinquantina di coperti, il ristorante dell’Hôtel Métropole offre un’esperienza intima ed esclusiva. Degno successore del suo mentore Joël Robuchon, Christophe Cussac porta avanti un patrimonio culinario aggiungendovi la propria firma, in un’alchimia perfetta tra tradizione e innovazione che vi consigliamo di scoprire quanto prima.