Patrick Mesiano, lo Chef Pâtissier che riporta freschezza nella pasticceria
Lo Chef Patrick Mesiano © Studio Phenix
Responsabile delle dolci creazioni dell’Hôtel Métropole Monte-Carlo, Patrick Mesiano si occupa di tutti i dessert dei ristoranti e delle caffetterie dell’hotel, nonché del suo punto vendita a Beaulieu-sur-Mer. Scoprite un artigiano appassionato ed esigente che rivisita i classici della pasticceria francese con raffinatezza e gusto.
Tra il negozio e l’hotel, Patrick Mesiano lavora senza sosta. Si mette all’opera già alle 6 del mattino nella sua pasticceria di Beaulieu. Alle 10 fa strada verso Monaco per organizzare la giornata con il suo sous-chef, controllare le attrezzature del MetCafé e preparare l’accoglienza dell’hotel.
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È una mattinata frenetica, che diventa piano piano più tranquilla con l’arrivo del primo pomeriggio, e che riprende un po’ frenesia alle 16:00 con la preparazione delle torte per il servizio serale del ristorante Les Ambassadeurs di Christophe Cussac che, per lui, inizia intorno alle 19:30 “Appena finisco in un posto, devo attaccare in un altro”, spiega.
Nonostante tutto, lo chef Mesiano è in gran forma. Anzi, è persino gioviale e scherza sui suoi impegni: “Riesco anche a fare un po’ di sport!”. Tuttavia, sottolinea che essere “ben organizzati” è fondamentale.
Un passione per la pasticceria
Patrick Mesiano ha scoperto la sua passione per la pasticceria al Lycée Hôtelier di Nizza. È stato un coup de coeur (colpo di fulmine) che lo ha portato sulla strada dell’eccellenza. All’inizio, però, lavorava in sala e la pasticceria l’ha scoperta quasi per caso. Soprattutto quella per la ristorazione, a cui si è affezionato grazie ad alcuni stage in ristoranti prestigiosi, come La Voile d’Or.
Dopo alcuni anni trascorsi a lavorare in una pasticceria per perfezionare la sua arte, è passato allo Chèvre d’Or e al Royal Riviera con Christian Faure, Meilleur Ouvrier de France, che oggi considera il suo mentore. “Mi ha insegnato tutti i trucchi del mestiere e andavamo molto d’accordo”, ricorda con affetto.
È nel 2005, un anno dopo l’apertura del ristorante Joël Robuchon all’Hôtel Métropole, che Patrick Mesiano si unisce all’avventura. Dopo aver già lavorato con Christophe Cussac al ristorante La Réserve di Beaulieu, decide di affiancarlo per aggiungere una nota dolce alla raffinata cucina dello chef due stelle Michelin.
“È molto severo e, attraverso questo rigore, ci aiuta a migliorarci”, confida lo Chef pâtissier. Una complicità artistica che si traduce in dessert eleganti e deliziosi. “Ci fidiamo l’uno dell’altro, c’è molta complicità. Ogni volta che preparo un dessert o una nuova creazione, è lo chef [Cussac] che lo assaggia, mi dà le sue impressioni, lo approva e mi aiuta ad apportare delle correzioni”.
Il carrello dei dolci: una garanzia di leccornie
Il carrello dei dolci è uno dei tratti distintivi dell’Hôtel Métropole. Un’idea originale dello chef Cussac, ispirata dalla creatività di Patrick Mesiano. Per sei mesi, lui e il suo sous-chef hanno lavorato al concept e alle prime ricette. Ogni sera il carrello trabocca di crostate e dolci e il ristorante offre anche quattro dessert à la carte. “Sono crostate molto elaborate. Una tartelletta alta non più di 3 cm racchiude due consistenze diverse, un biscotto e diverse combinazioni”, spiega Patrick Mesiano.
Poi aggiunge: “Il nostro carrello deve essere sempre presentabile”. Ed è per questo che il personale presta molta attenzione al taglio e al servizio. Non appena resta solo metà torta, questa viene sostituita con una nuova. Ma attenzione, non ci sono sprechi: alla fine del servizio, le torte avanzate vengono ridistribuite tra il personale, che è felice di poter portare a casa qualche dolce alla fine del turno. “Ne sono molto felici”, afferma lo Chef pâtissier con un sorriso.
Classici rivisitati con raffinatezza
“Pasticceria semplice, gustosa, classica”: così Patrick Mesiano definisce il suo stile. “Nonostante le nostre due stelle, facciamo una pasticceria classica, ma alle persone piace. La gente sta finalmente tornando ai classici, e li adora!”, dice Patrick Mesiano. La sua crostata al limone rivisitata, realizzata con pasta frolla addolcita con zucchero di cocco, sormontata da un soufflé al limone di Mentone con all’interno un sorbetto al limone e basilico, ne è un ottimo esempio. Un dessert che unisce alla perfezione tradizione e modernità.
Il pasticcere è un convinto sostenitore dei prodotti locali e stagionali, con i limoni di Mentone e il basilico fresco in prima linea. Seleziona con cura gli ingredienti che compongono le sue creazioni, per offrire ai suoi clienti dessert estremamente raffinati. “Il gusto è molto importante, deve essere leggerissimo e non troppo dolce. Quando finiamo un pasto, dobbiamo avere voglia di prendere un dessert e non esserne disgustati. Ci deve venire voglia di averne ancora. Dobbiamo terminare con una certa finezza sul palato”. Il vantaggio del carrello dei dessert è che si può scegliere la porzione: un po’ di tutto, una piccola fetta o una crostata intera per i più golosi.
Patrick Mesiano padroneggia alla perfezione l’arte della pasticceria, sia nel suo negozio che al ristorante. Due mondi molto diversi che scandiscono le sue giornate. Al negozio, i dessert vengono preparati in anticipo e devono essere impeccabili in vetrina. Al ristorante, invece, “è più un cucinare con lo zucchero, con dessert preparati quasi all’ultimo minuto”. Un approccio creativo e su misura che permette di offrire dessert più leggeri e raffinati.
L’evoluzione della pasticceria: tra tradizione e innovazione
Confrontando la pasticceria di quando lo Chef ha iniziato con quella di oggi, Patrick afferma che “30 anni fa non si parlava di pasticceria come lo si fa oggi. Oggi la pasticceria si è evoluta in modo pazzesco. Ai giovani viene voglia di fare questo lavoro solo guardando le vetrine delle pasticcerie”.
È un lavoro per cui bisogna avere passione e io voglio trasmetterla a chi lavora con me.
Tuttavia, Patrick Mesiano ricorda che fare il pasticcere non è sempre facile: “È un lavoro difficile, con orari lunghi, con levatacce e nottate. È un lavoro per cui bisogna avere passione e io voglio trasmetterla a chi lavora con me”.
Lo chef Mesiano racconta che non prende ispirazione da altre creazioni, ma che la magia del progettare, creare e perfezionare avviene nel suo laboratorio con il suo sous-chef. Da una cosa però si lascia ispirare: i grandi classici. Li rivisita spesso, ma sempre dandogli un tocco di leggerezza: “Torneremo sempre più spesso ai classici. Stanno tornando di moda”. “Non è tutto lecito però! Quando sento parlare di crookie o brookie… la situazione ci può sfuggire di mano”, scherza Patrick Mesiano.
Un premio per i dessert a sorpresa
Quando sono stati annunciati i vincitori del premio “Passion Dessert” della Guida Michelin, tra cui Patrick Mesiano, lo chef ha ammesso di essere rimasto “molto sorpreso”, non se lo aspettava affatto. Il motivo è piuttosto divertente, come ammette scherzosamente Mesiano: “Non sapevo che esistesse”. Tuttavia, questa gradita sorpresa rappresenta una ricompensa per il duro lavoro dello chef e del suo team. “Siamo un due stelle ma facciamo un carrello dei dolci classico ed è questo che conquista. Significa che gli ispettori Michelin hanno apprezzato l’idea, la tradizione e soprattutto il gusto”.
Con i suoi standard esigenti, la sua creatività e la sua umiltà, Patrick Mesiano incarna perfettamente lo spirito dell’Hôtel Métropole Monte-Carlo. Un professionista del dolce che esalta i dessert con raffinatezza e gusto, per la gioia dei palati più fini.