В течение почти 15 лет Марсель Равин (Marcel Ravin) радует счастливых клиентов ресторана для гурманов Blue Bay отеля Monte-Carlo Bay. Его самая большая гордость? Успешная разработка кулинарной партитуры, одновременно утонченная и изысканная. Уроженец Мартиники отмечен звездой в путеводителе Мишлен. Два его проекта, которые увидели свет в последние месяцы — Mada One (Монако) и Le Grand Réfectoire (Лион). Интервью с шеф-поваром, уверенным в своей силе.
Кто был первым, кто побудил Вас стать шефом?
Марсель Равин: Моя бабушка! Я вырос с ней. Когда она работала за столом, я видел, что приготовление пищи приносит радость и хорошее настроение. У нее был огород, и она часто ловила моллюсков или крабов. У нас было довольно обширное семейное питание. Мы ничего не упустили — жили на то, что у нас было. Благодаря ей, я разработал то, что Ален Дукасс называет «ментальным дворцом».
Разве у Вас нет «кумира» шеф-повара?
Марсель Равин: Нет, я не ученик великого мастера, но я учился у великих. Через книги, встречи, но никогда не на кухнях великих шеф-поваров. Я создал свой собственный мир кулинарии, сохранив эту близость с мастерами и имея свой собственный огород. В Blue Bay почти 80% овощей поступает из огорода. У нас есть один на 400 м² на крыше одного из салонов, другой площадью 2 гектара, который находится на высоте Ментона. Это шанс.
Как Вы описываете свою кулинарную вселенную?
Марсель Равин: Мы всегда хотим нанести «этикетку» на кухни. Однако, у меня нет «экзотической» или «креольской», «карибской» кухни. Даже если есть эти влияния. Это кухня удовольствия, сердца, радости, эмоций. Это сделано с большим уважением, как к людям, так и к продуктам.
Расскажите нам о других ваших ресторанах, включая Mada One.
Марсель Равин: Мне доверили проект этого инновационного ресторана, который расположен в новом районе под названием One Monte-Carlo. Как и в моем ресторане, отмеченном звездой Мишлен, цель состоит в том, чтобы предложить забавную кухню. Каким бы ни было блюдо, будь то бистро или закуска, я хочу, чтобы каждый клиент получал удовольствие. Для меня нет никакой разницы. Поваров просто просят приготовить хорошую еду. Мы будем гораздо больше готовить, чем в Blue Bay, где 14 поваров подают 45-50 порций. Это отличается от Mada One, где 5 поваров подают 150 порций.
Marcel Ravin
Еще одно совсем недавно появившееся место — Le Grand Réfectoire в Лионе…
Марсель Равин: Это бистрономическая версия моей кухни с изысканными продуктами и такими качественными блюдами, как жареный морской черт или филе ягненка. В этом месте обстановка, похожая на трапезные монахинь. Зал там может вместить 200 гостей в столовой и 150 на террасе. Я хотел создать место с концепцией, место для жизни, сохранив при этом свою суть.
Как Вы проводите время, когда Вы не на кухне?
Марсель Равин: Я остаюсь дома. Иногда я встречаюсь с друзьями, хожу в рестораны. Мне часто нравится оставаться дома — это момент, когда я оказываюсь наедине со своими близкими.
Вы говорите о кулинарии в это время?
Марсель Равин: Иногда это очень раздражает тех, кто со мной рядом. Но они очень хорошо понимают мою страсть. Я не смогу измениться!
Эта статья была изначально опубликована на нашем сайте 17 июня 2019 на французском языке.