Два шефа Лазурного берега о том, как пандемия повлияла на их отношение к профессии
Florent Margaillan / Yoric Tièche (Grand-Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat / Four Seasons)
Несмотря на постепенное снятие ограничений и оживление торговли в предпраздничные дни, гостиничный и ресторанный бизнес продолжает переживать чрезвычайно сложный период. Мы встретились с двумя шефами легендарного отеля Le Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat — Йориком Тьешем (Yoric Tièche), шефом, удостоенным звезды Michelin, а также Флораном Маргайаном (Florent Margaillan), шефом-кондитером ресторана.
Йорик Тьеш уже успел поработать в самых знаменитых заведениях Франции. Уроженец Экс-ан-Прованса, начал свою карьеру в ресторане Clos de la Violette в своем родном городе, затем работал в отелях Le Negresco в Ницце и в Le Meurice в Париже, и в конце концов вернулся на Лазурный берег, чтобы продолжить в «Гранд-отеле» в 2017 году.
Pеклама
Что касается Флорана Маргайана, именитый кондитер родился в городе Бриансон во французских Альпах. Он стал чемпионом Франции по десертам в 2010 году, работал в отелях George V и Ritz в Париже, и перешел в «Гранд-отель» в 2018 году.
>>ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Легендарные отели Лазурного берега: «Негреско», пристанище искусства и истории
Разумеется, в кулинарных творениях обоих мастеров чувствуется влияние заведений, в которых они работали ранее, что делает этот дуэт еще более интересным, с гастрономической точки зрения. У Флорана Маргайана есть мнение на этот счет: «Наша профессия является нашим самым большим увлечением, нашей страстью и она складывается из встреч, разговоров, обмена опытом».
По мнению Йорика Тьеша, профессия кулинара требует полной самоотдачи: «Когда вы являетесь шефом или кондитером высокого уровня, вы находитесь в постоянном развитии, в постоянном поиске. Нужно регулярно ходить на рынок, смотреть за сменой сезонности продуктов, в каком они состоянии, чтобы адаптировать меню… Я не могу себе позволить не думать о кухне, когда заканчивается мой рабочий день. Вместе с тем это не мешает уделять время другим увлечениям, которые как раз могут позволить немного отвлечься, поискать новые идеи, пофилософствовать. Это помогает не погрязать в рутине…»
Самоанализ на самоизоляции
В 2020 году у людей планеты появилось достаточно времени переосмыслить свои поступки, свое отношение к жизни, к профессии. Тьери и Флоран в числе людей, которые начали задавать себе важные вопросы сидя на карантине. Флоран Маргайан: «Это время не изменило наше отношение к кухне, но оно нам позволило понять главное — важно работать с местными, сезонными продуктами, важно поддерживать местных производителей».
Йорик Тьеш продолжает мысль: «Во время первого локдауна, сидя дома с семьей, я готовил из того, что было под рукой. Этим летом, после локдауна, наш ресторан работал по этому же принципу. Мы адаптировали меню в зависимости от поставок местных торговцев».
Именно так, экспериментируя у себя дома, Флоран Маргайян приготовил тарт Тропезьен из слоенного теста [прим. ред. Тарт Тропезьен по классическому рецепту готовится из дрожжевого теста], который затем был предложен в качестве десерта в «Гранд-отеле». «Мы упрощаем себе жизнь, мы избавляемся от ненужных правил, мы возвращаемся к нашим корням. Часто, этот подход, стремящийся к естественности, к инстинктивности, имеет положительный результат», — считает 33-летний шеф-кондитер.
Сезонные продукты и здоровое питание
Поиск качественных продуктов является, несомненно, приоритетом для двух шефов. Оба стараются работать с местными производителями. Например, Флоран Маргайян не скрывает своей любви к цитрусовым и поэтому не удивительно что его рождественское полено [прим. ред. Bûche de Noël — традиционный французский шоколадный десерт, который подают к столу в рождественский сочельник], приготовлено на основе лимона Мейера… Дань уважения продукту, который культивировали и продавали на локальных альпийских рынках его родители. Желательно в своем изначальном виде, чтобы сохранить форму и ароматы.
>>ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Адриан Ганнак — лимонный аграрий-хипстер из Ментоны
Это стремление к работе с местными и сезонными продуктами объединяет двух кулинаров. Йорик Тьеш получил звезду в гиде Michelin, а также звание «Лучшего молодого шефа» по версии гида Gault & Millau в 2016 году. С момента начала его работы в «Гранд-отеле» его стремлением было установить эту связь с местной кухней и традициями. Влюбленный в юг Франции, он часто любит по-новому посмотреть на знаменитые блюда провансальской кухни из поваренных книг начала XX века: фаршированные кабачки, писсаладьер [прим. ред. пицца с тушеным луком, оливками и анчоусами], или, например полосатая барабулька.
>>ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Легендарные отели Лазурного берега: «Le Grand-Hôtel du Cap» продолжает удивлять своими нововведениями
В данный момент 44-летний шеф работает над новыми проектами, которые будет готов представить гостям «Гранд-отеля» уже во время его открытия весной 2021 года. Разумеется, принимая во внимание сегодняшние тренды, а именно приверженность локальным продуктам и здоровое питание. «Мы предложим больше натуральных продуктов в нашем меню, которые будут представлены в оригинальных вкусовых сочетаниях. Это будет более доступная для понимания кухня. Мы хотим немного освободиться от определенных правил и кодов, чтобы предложить клиенту больше впечатлений. Мы уйдем от классического меню «закуска-основное блюдо-десерт». Для этого Йорик Тьеш, как он нам признался, сосредоточиться больше на овощах в своих блюдах, на рыбе, фруктах, но также на таких продуктах как имбирь, лимонный конфитюр, чёрный чеснок, на всех мелочах, которые меняют вкус блюда.