Какие суперпродукты можно встретить в меню ресторанов Лазурного берега?
Alizée Mosconi / Жан-Лоран Базиль, шеф-повар ресторана L'Hirondelle
Спирулина, люска, семена чиа или джекфрут. Все эти богатые на полезные свойства продукты все чаще входят в меню ресторанов Лазурного берега, которые стремятся предложить своим клиентам инновационные блюда и удивительные вкусы. Что немаловажно, эти меню составлены с учетом бережного отношения к окружающей среде.
В тени оливковых деревьев ароматического сада, расположенного на крыше роскошного монакского заведения Thermes Marins Monte-Carlo, шеф-повар Жан-Лоран Базиль (Jean-Laurent Basile) срывает несколько цветков шалфея и букетик розмарина, которые через несколько часов обогатят некоторые блюда ресторана L’Hirondelle. «Достаточно подняться по лестнице, чтобы попасть в этот обильный сад, где каждое утро мы собираем травы для наших блюд или напитков. Например, свежую мяту, которая придает аромат нашим коктейлям. Это очень эффективное решение против перерасхода продуктов!»
Pеклама
Здесь клиенты наслаждаются здоровой, а иногда и детокс, безглютеновой или веганской кухней, с прекрасными видами на порт Эркюль и его лазурную воду. Самые любопытные могут попробовать рыбу, которую ловят по принципу устойчивого рыболовства, например такую как люска. «Эта малоизвестная рыба с легкостью может заменить треску являющейся жертвой чрезмерного улова».
Нет другого продукта, который был бы богаче на белок, чем спирулина — водоросли, которые укрепляют иммунную систему
Жан-Лоран Базиль, шеф-повар ресторана L’Hirondelle
Спирулина — «стейк моря»
Баобаб, каму-каму или спирулина — эти суперпродукты уже несколько лет входят в коктейльную карту ресторана L’Hirondelle. «Нет другого продукта, который был бы богаче на белок, чем спирулина — водоросли, которые укрепляют иммунную систему», — объясняет Жан-Лоран Базиль. Спирулину иногда называют «стейком моря». «Этот деликатный продукт не переносит термической обработки. Мы подаем его в виде соуса или винегрета».
>> ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: «Темная кухня»: рестораны будущего?
«Приготовление блюд из новых продуктов позволяет избежать монотонности, — признается Жан-Лоран Базиль, — но это необходимо делать с учетом экологических тенденций и умеренного углеродного следа при транспортировке продукции». Шеф-повар отныне предлагает своим клиентам органическое киноа, выращенное во Франции, которое раньше импортировалось из Южной Америки.
В Ницце веганский ресторан Koko Green использует другой южноамериканский продукт, который может вполне стать революцией в кондитерском мире — семена чиа. «После вымачивания в воде их можно использовать для замены яиц в пирожных или даже в хлебе», — рассказывает Николя Тампест (Nicholas Tempest), повар и соучредитель Koko Green. Ресторан предлагает своим клиентам отведать «полностью веганский брауни, сделанный из семян чиа». Вы можете увидеть фотографии этого десерта на страничке ресторана Koko Green в Instagram.
Джекфрут, фрукт со вкусом мяса
В вареном виде волокнистая текстура напоминает свинину
Николя Тампест, шеф-повар ниццкого ресторана Koko Green
В Koko Green яйца, тунец и даже курица являются полностью веганскими, то есть изготовлены из нута или соевых белков. Но если и есть продукт, который все чаще появляется в меню веганский ресторанов, то это джекфрут, выращенный в Юго-Восточной Азии. Покрытый маленькими зелеными шишками, экзотический джекфрут весит не менее 30 килограммов и может легко достигать 90 см в длину: «Это самый большой фрукт в мире», — говорит Николя Тампест, который любит его подавать копченым, или в лепешках.
«Джекфрут собирают до того, как он созреет и станет сладким. В вареном виде волокнистая текстура напоминает свинину». Как считает шеф-повар, джекфрут (даже консервированный и импортированный из Азии) гораздо более устойчивый продукт, чем настоящее мясо, при производстве которого выделяется значительное количество CO2. Выбор в пользу джекфрута является «лучшим индивидуальным поступком, которое мы можем сделать для планеты».
>> ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Малоизвестные, но уникальные: откройте для себя вина Ниццы