Манон Флери, шеф-повар ресторана Elsa: когда высокая кухня устойчива и человечна
Monte-Carlo SBM
Манон Флери (Manon Fleury) — новая звезда ресторанного мира Монако. Начиная с конца мая 2021 года, Манон является шефом гастрономического ресторана L’Elsa при отеле Monte-Carlo Beach. Мы встретились с шеф-поваром, которая рассказала нам о собственном поварском стиле, о своем желании совершить революцию в отрасли и о том, что делает Монако уникальным местом для работы. Интервью.
В свои тридцать лет Манон Флери является шеф-поваром одного из лучших ресторанов Монако. L’Elsa, ее «тихая гавань», находится на самой границе Княжества, на берегу лазурного моря в Рокебрюн, и предлагает своим клиентам блюда из органических, местных продуктов. В основе концепции ресторана лежит принцип нулевых отходов. Действительно, Манон Флери привносит в гастрономию Монако беспрецедентный подход к полному использованию продуктов, которые она готовит — от головы до хвоста, от плода до косточки, от цветка до лепестка.
Pеклама
Выпускница престижной парижской школы Ferrandi, Манон Флери переехала в Монако после опыта работы в США и года работы во главе парижского ресторана Le Mermoz. Мы знакоми читателей Monaco Tribune с женщиной, которая совершает тихую революцию в своей отрасли, но, как и ее кухня, оказывает неизгладимое влияние.
Менее десяти процентов шеф-поваров — женщины. Чувствуете ли вы определенную ответственность?
Да, и именно поэтому важно дать женщинам право голоса в нашей профессии. Мы недостаточно представлены. Например, менеджмент для меня очень важен. На своем примере я хочу показать, что женщины могут занимать ответственную должность и в то же время вести совершенно нормальную жизнь. Мы должны показать девушкам, которые только начинают работать на кухне, что можно добиться успеха.
Произвольная власть была повсеместной на кухне на протяжении многих лет. Так и появился образ армейской обстановки.
Каков ваш стиль на кухне?
Я хочу, чтобы мои повара чувствовали себя комфортно. Есть так много кухонь, где дела идут не очень хорошо, где повара приходят на работу со страхом, где много стресса и много борьбы за власть. Прежде чем говорить о гендерных вопросах, для меня очень важно в первую очередь изменить парадигму властных отношений на кухне.
Как вы это делаете?
Произвольная власть была повсеместной на кухне на протяжении многих лет. Так и появился образ армейской обстановки (смеется). Я прилагаю много усилий для общения и стараюсь показать команде, что мы тоже можем совершать ошибки или сталкиваться с трудностями. Я хочу создать атмосферу доверия, в которой наша команда сможет прогрессировать. Мне нравится направлять своих поваров, работать с ними без давления, давать им раскрыться. Видеть, как мои повара развиваются и берут на себя ответственность — одно из самых больших удовольствий в моей работе.
Какой след вы хотели бы оставить в Монако?
Именно эту атмосферу доверия.
Кто вас вдохновлял?
Паскаль Барбо (Pascal Barbot) из парижского ресторана l’Astrance — человек, который меня очень вдохновил. Он уделял много времени, чтобы открыть для меня профессию и передал мне чувствительность. Я думаю, это проблема многих кухонь: мы учимся готовить машинально. Но для меня есть и совершенно другой аспект. Это вопрос о предметном рассмотрении продукта, который ты получаешь утром. Как ты его видишь? Как ты собираешься его приготовить и так далее. Приготовление пищи требует чувствительности. Это то, что я стараюсь передать команде.
Телевизионные программы не отражают реальность профессии.
В подростковом возрасте вы занимались фехтованием на очень высоком уровне. Находите ли вы аспекты этой дисциплины в своей работе?
Конечно (смеется). Обе профессии вырабатывают адреналин и как же это здорово! Это своего рода желание превзойти самого себя, быть на высоте в каждый конкретный момент. Самое главное в кулинарии — это то, что мы доставляем удовольствие людям.
Вы продолжаете им заниматься?
Нет. Поскольку раньше я много этим занималась, не думаю, что смогла бы сейчас заниматься этим как хобби. Это из-за моего духа соперничества, который очень важен на кухне.
Если у нас не будет производителей, которые проделывают невероятную работу за кулисами, на тарелке ничего не будет, не будет истории.
…значит, кулинария — это, по сути, еще один вид соревновательного спорта?
И да, и нет. На кухне все зависит от командной работы. Телевизионные шоу не отражают реальность профессии. Конечно, есть элемент стресса, потому что нужно отправить 25-30 тарелок за два часа, и они должны быть горячими, должны быть вкусными, но не в ущерб другим. Кулинария остается командным видом спорта.
Расскажите о ваших органических садах.
Для меня это добродетельный круг, который позволяет ресторану работать и передавать историю, особый посыл клиентам. Если у нас не будет производителей, которые проделывают невероятную работу за кулисами, на тарелке ничего не будет, не будет истории. Это вакуум, кухня появляется из ничего. Именно производители диктуют, какую кухню мы будем готовить. А для творчества это в десять раз лучше, потому что у вас есть рамки. На данный момент есть фасоль, спаржа и т.д… и это то, из чего мы готовим.
Чем вам нравится Монако?
Я думаю, что наличие такой разнообразной клиентуры — это отличная возможность. Интересно посмотреть, как представители многих культур, которые встречаются в Монако, смотрят на вашу кухню. Только что клиентка сказала мне: «Это здорово, потому что у вас есть стиль…» Вы не можете сделать мне большего комплимента. Иметь стиль в тридцать лет — это вау!
Это действительно комплимент, монакская клиентура настолько избалована местным предложением, что должна быть требовательной.
Клиенты приходят в Elsa, потому что это самый край (Монако), тихая гавань вдали от шума и суеты центра Монако. А наша кухня вдохновлена нашей обстановкой. Она легкая, без излишеств. Я бы готовила по-другому, если бы находилась, скажем, в отеле Hermitage. Мы адаптировались к нашему расположению у берега моря, которое для нас является творческим вдохновением, как для живописцев или музыкантов.
>> ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: История жемчужно-белой виллы Карла Лагерфельда в Монако…