Риккардо Жирауди: «Я хочу сохранить творческий дух во всем, что я делаю»
© Adrien Daste
Основатель знаменитого Beefbar собирается открыть полностью веганский ресторан в Монако.
Le Beefbar, Song Qi, Moshi Moshi, Cantinetta Antinori, Tiny Thai, Mezze Kitchen… Названия этих ресторанов вдохновляют нас таким количеством различных вкусов и фирменных блюд, что, возможно, наш читатель удивиться узнав, что они принадлежат одной группе. И так оно и есть!
Pеклама
Все эти бренды были созданы под началом Риккардо Жирауди (Riccardo Giraudi), президента одноименной группы, работающей в Монако уже 45 лет. Семейный бизнес, основанный в 1968 году, специализирующийся на импорте и дистрибуции мяса в Европе, в настоящее время включает в себя и ресторанное направление.
Принципом такого выбора карьеры было «не делать как делают другие». «Это никогда не делалось специально», — говорит Риккардо. «Когда я заканчивал бизнес-школу в Лондоне, все мои приятели собирались работать в финансовой или банковской сфере. Я специализировался на маркетинге, но не знал, чем заняться. Единственная стажировка, которую я смог найти, была в качестве ассистента в PR-компании для ресторанов. Я решил попробовать сделать рестораны такими же гламурными, как и модные бренды. Я оказался в нужном месте и в нужное время — в Лондоне, на пике интернет-бума, — в тот момент, когда рестораны стали стилем жизни. Там я узнал новые коды роскоши».
Первый ресторан Beefbar был создан для расширения моего бизнеса как импортера элитного мяса.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Лучшие рестораны для бизнес-ланча в Монако
Около 40 ресторанов по всему миру
Когда Риккардо вернулся в Монако, не было и речи о том, чтобы просто перенять семейный бизнес. Решительно настроенный на творчество, молодой человек хочет запустить собственную концепцию: «Я сказал своему отцу: «Не волнуйся, я буду продолжать заниматься твоим мясным бизнесом, но есть и возможность, которой нужно воспользоваться. У нас лучшее мясо в мире, давай сделаем лучший мясной ресторан в мире и сделаем это с помощью кодов, которым я научился в Лондоне. Преимущество Монако в том, что это чрезвычайно космополитичный город, и в то время здесь не было конкуренции. У нас были либо семейные рестораны, либо рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Мне удалось создать бренд Beefbar, и первый ресторан, в Фонвьей, родился, чтобы расширить мой бизнес как импортера элитного мяса».
Заведение, основанное в начале 2000-х годов, приобрело вид стейк-хауса. Но Риккардо Жирауди снова хотел заглянуть дальше. Он быстро занял рынок общественного питания в Княжестве с абсолютно разным предложением и продолжил экспорт бренда Beefbar.
Двадцать лет спустя, когда в Княжестве насчитывается дюжина ресторанов и около тридцати заведений в других странах мира, можно сказать, что эта авантюра оправдала себя. В то же время Риккардо Жирауди продолжает заниматься импортом-экспортом премиального мяса.
Но что мы подразумеваем под «премиальным мясом»? «Это не просто вопрос цены», — говорит Риккардо Жирауди. «Это мясо, которое получают от животных из США, Австралии и Японии, в основном крупного рогатого скота пород Ангус и Вагю, которые являются высоко ценимыми породами и питаются зерном. Все дело в том, чем кормят животное. Чем больше животное питается зерном, тем более мраморным получается мясо, и, следовательно, чем более стандартизировано мясо, тем оно нежнее и дороже. Секрет мяса заключается в консистенции. В Европе существует множество пород и межпородных скрещиваний. Но чтобы мясо было однородным, животное должно иметь ту же генетику и питаться одним и тем же».
Веганский ресторан в Монако?
Это стремление к совершенству и качеству, безусловно, помогло смягчить последствия пандемии для компании, которая замедлила экспорт и привела к закрытию ресторанов: «В Монако мы быстро восстановились, но большая проблема сегодня, как все говорят, но я повторяю, это отсутствие кадров. Очень трудно набирать сотрудников: люди переквалифицировались, когда все было закрыто. Я думаю, что всем нужно переосмыслить ситуацию, как сотрудникам, так и собственникам».
Но, несмотря на эти трудности с набором персонала, Риккардо не задерживается на проектах, скорее наоборот! Три новых заведения должны открыться в ближайшее время. Начиная с «Le Leafbar», запланированного на сентябрь. Полностью веганский ресторан!
Мы не должны идти против веганского движения, мы должны перенять его, понять его.
На первый взгляд, довольно неожиданный выбор для специалиста по мясу. Но Риккардо Жирауди объясняет эту концепцию со всей простотой: «Мы находимся в процессе выявления огромного количества флекситарианских продуктов, то есть естественных заменителей настоящего мяса, например, на основе грибов. Я не думаю, что мы должны идти против веганского движения, мы должны принять его, понять его. Технологии позволяют нам предложить другие альтернативы. Я пробовал веганские куриные полоски, приготовленные французами, и могу вас заверить, что даже я, большой защитник мяса, никогда в жизни не ел ничего настолько вкусного».
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Звёздные рестораны Лазурного берега
В Княжестве планируется открыть еще два ресторана: итальянский ресторан премиального уровня и ресторан кухни юга Франции. «В Монако нет ни одного южного ресторана с традиционными блюдами, из Ниццы, Монако или Прованса, приготовленными из свежих и качественных продуктов. Вы скажете мне, что существует множество роскошных итальянских ресторанов, но в моей группе есть возможность воссоздать бренд и вывести его на международный уровень».
На этот раз три проекта на территории Монако, тщательно продуманные Риккардо Жирауди, который привык прислушиваться к своей интуиции и действовать спонтанно. Но с другой стороны, дорожная карта останется неизменной в одном пункте: «сохранять этот творческий дух во всем, за что я берусь». Рецепт успеха.