Патрик Мезиано — кондитер, вдохнувший в выпечку новую жизнь
Шеф-кодитер Патрик Мезиано © Studio Phenix
Ответственный за десерты в отеле Métropole Monte-Carlo Патрик Мезиано несёт ответственность за приготовление всех десертов в ресторанах и кафе отеля, а также в собственном бутике в Больё-сюр-Мер. Встречайте увлечённого и методичного профессионала, который придаёт новое дыхание классике французской кондитерии, сочетая элегантность и изысканность.
Патрик Мезиано непрерывно трудится как в своём магазине, так и в отеле. Его рабочий день начинается в 6 утра в кондитерской в Больё, а к 10 утра он уже в Монако, где организует дневную работу с помощником, проверяет деятельность MetCafé и готовится к приёму гостей в отеле.
Pеклама
Бодрый утренний график сменяется более спокойным временем после обеда, затем в 16:00 начинается подготовка пирожных для вечернего обслуживания, которое стартует около 19:30 в ресторане Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. «Как только завершается работа в одном месте, она начинается в другом», — отмечает он.
Тем не менее, шеф-кондитер сохраняет отличное настроение и даже шутит о своём насыщенном графике: «У меня даже находится время для спорта!» Однако он подчёркивает, что для успешной работы необходима хорошая самоорганизация.
Страсть к кондитерскому делу
Ещё будучи студентом лицея гостиничного дела в Ницце, Патрик Мезиано обнаружил свою страсть к кондитерскому делу. Эта страсть вывела его на путь к мастерству. Когда он готовился к карьере официанта, он случайно открыл для себя кондитерское искусство, проходя стажировку в престижных ресторанах, таких как La Voile d’Or.
Проработав несколько лет в магазине, чтобы отточить своё искусство, он отправился в Chèvre d’Or и Royal Riviera, чтобы работать с Кристианом Фором, обладателем титула Meilleur Ouvrier de France, которого он считает своим наставником. «Он научил меня всем хитростям профессии, и мы очень хорошо ладили», — вспоминает он с признательностью.
В 2005 году, через год после открытия ресторана Жоэля Робюшона в отеле Métropole, Патрик Мезиано присоединился к этому проекту. Уже работая с Кристофом Кюссаком в ресторане La Réserve в Болье, он добавил свой сладкий штрих к изысканной кухне шеф-повара, удостоенного двух звёзд «Мишлен».
«Он очень взыскательный мастер, который помогает нам развиваться благодаря этому перфекционизму», — признаёт кондитер. Это творческое содружество выливается в десерты, которые одновременно элегантны и тают во рту. «Каждый раз, когда я готовлю десерт или создаю что-то новое, именно шеф [Кюссак] пробует его, высказывает свои впечатления, оценивает его и помогает мне внести коррективы».
Десертная тележка — визитная карточка для гурманов
Десертная тележка является одной из особенностей отеля Métropole. Оригинальная идея главного шеф-повара Кюссака была вдохновлена талантом Патрика Мезиано. В течение полугода он вместе с заместителем разрабатывали этот концпт, создавая первые рецепты. Каждый вечер тележка ломится от разнообразия тарталеток и других сладостей, а меню ресторана дополняют четыре уникальных десерта. «Эти тарты — настоящее произведение искусства. В каждом, толщиной всего в три сантиметра, вы найдёте две различные текстуры, бисквит и множество вкусовых сочетаний», — делится секретами Патрик Мезиано.
Шеф-кондитер подчеркивает: «Наша тележка всегда должна выглядеть безупречно». Большое внимание уделяется аккуратности нарезки и сервировке. Как только тарт уменьшается в размере наполовину, его немедленно заменяют на новый. Всё происходит так гладко, что даже в конце обслуживания не возникает никакого беспорядка, а остатки десертов радостно распределяются между сотрудниками для угощения дома. «Это настоящее лакомство!», — с улыбкой добавляет Мезиано.
Изысканное новаторство в классической выпечке
Патрик Мезиано описывает свой стиль как «простую, вкусную, классическую выпечку». «Несмотря на наши две звезды, мы верны классике, и это приходится по вкусу нашим гостям. Люди вновь обращаются к проверенным временем рецептам, и им это нравится!» — делится шеф-кондитер. Его обновлённый лимонный тарт — яркий пример современной интерпретации классики: изготовленный из теста с добавлением кокосового сахара, он увенчан суфле из лимонов Ментона с добавлением лимонного и базиликового сорбета, что делает десерт воплощением как традиций, так и новаторства.
Шеф-кондитер отдаёт предпочтение местным и сезонным продуктам, особое место среди которых занимают лимоны из Ментона и свежий базилик. Он тщательно отбирает ингредиенты для своих десертов, стремясь предложить клиентам изысканное лакомство. «Важно, чтобы вкус был лёгким и не слишком сладким. После основной трапезы десерт должен вызывать желание попробовать ещё что-то без переедания. Он должен оставлять изысканное послевкусие», — говорит Мезиано. Десертная тележка в ресторане предлагает выбор: небольшую порцию, понемногу всего или целый тарт для тех, кто не может отказать себе в удовольствии.
Патрик Мезиано виртуозно владеет искусством кондитерских изделий, успешно совмещая работу в магазине и ресторане — два разных мира, где его дни полны творчества. В магазине десерты подготавливаются заранее и должны выглядеть безупречно, а «в ресторане каждый десерт готовится почти в режиме реального времени». Его подход позволяет создавать лёгкие и изысканные десерты, каждый из которых — это произведение искусства.
Развитие кондитерского дела: между традициями и инновациями
Оглядываясь на свою карьеру, шеф-кондитер отмечает, что кондитерское дело значительно эволюционировало: «30 лет назад мир кондитерских изделий был совсем другим. Сегодня он развивается бурными темпами, и молодёжь вдохновляется одним лишь взглядом на витрины магазинов».
Вам действительно должно это нравиться, и я стремлюсь передать эту страсть своей команде.
Тем не менее, Мезиано предостерегает, что профессия кондитера требует значительных усилий: «Это сложная работа с длинными рабочими днями, ранними утрами и поздними вечерами. Вам действительно должно это нравиться, и я стремлюсь передать эту страсть своей команде».
Шеф признаётся, что вдохновение приходит не от чужих работ, а от работы в своей мастерской вместе с помощниками: они вместе разрабатывают, создают и совершенствуют каждое блюдо. Классика остаётся его главным источником вдохновения, хотя он всегда добавляет к ней современные нотки: «Классика возвращается, и мы снова и снова к ней обращаемся. Но после этого уже нельзя делать всё что угодно типа «круки» или «бруки»!» — шутит Мезиано.
Премия для кондитеров стала для него сюрпризом
Когда были объявлены победители премии Passion Dessert от Мишлен, в число которых вошёл Патрик Мезиано, шеф-повар был удивлён, так как абсолютно не ожидал этого: «Я даже не знал, что такая премия существует». Получение этой награды стало подтверждением успешной работы всей команды. «У нас две звезды, но наша классическая десертная тележка покорила жюри, что говорит о высокой оценке нашей идеи, традиций и, прежде всего, вкуса».
Благодаря строгим стандартам, креативности и скромности, Патрик Мезиано идеально воплощает дух Hôtel Métropole Monte-Carlo. Он — настоящий виртуоз, который придаёт десертам утончённость и изысканность, радуя гурманов.